На яких документах побудовані калькулятори

9 CFR 424.21(c) — загальна таблиця засобів для засолу

Перелік США: що і скільки можна додавати в м'ясо. Для нітриту натрію: 1 унція на 100 фунтів м'яса при сухому засолі (625 ppm), ¼ унції на 100 фунтів фаршу (156 ppm) і в будь-якому разі не більше 200 ppm у готовому виробі. Нітрат дозволений лише у виробах «крім бекону». Також вимагає зберігати нітритні суміші окремо і з позначенням їхньої сили.

У SaltCure: ліміти для панчети, салямі, джерки і власного варіанта.

9 CFR 424.22(b) — бекон

Окреме правило для бекону, який смажать на сильному вогні — саме за таких умов найлегше утворюються нітрозаміни. Бекон з ін'єкцією: 120 ppm нітриту плюс 550 ppm аскорбату чи еріторбату натрію. Бекон у розсолі: не більше 120 ppm. Бекон сухого засолу: не більше 200 ppm, із заздалегідь зваженої суміші, втертої по всій поверхні. Без нітрату.

У SaltCure: пресети бекону, і Cure #2 для бекону заблоковано.

9 CFR 319.106 — сиров'ялена шинка (country ham)

Єдине правило США з числами для довго в'яленого цілого шматка: щонайменше 4% солі в готовій шинці і вага готового виробу щонайменше на 18% менша за свіжу. Без нітриту чи нітрату — або розсіл міцністю від 10%, або активність води 0,92 чи нижче.

У SaltCure: юридичний мінімум втрати ваги; 30–40%, до яких прагнуть удома, — практика, а не це правило.

FSIS Compliance Guideline for Jerky (2007)

Для джерки небезпека — бактерії, а не нітрит. Перед сушінням прогріти м'ясо до 160 °F (71 °C) — птицю до 165 °F (74 °C) за сторінкою для споживачів — у вологому повітрі; сушити до активності води 0,85 або нижче; додаткові 10 хвилин при 275 °F (135 °C) після сушіння ще зменшують Salmonella.

У SaltCure: кроки для джерки та чек-лист партії.

Рекомендації USDA щодо розсолу та FDA Food Code

Для засолу без нітриту: сире м'ясо в солі чи розсолі весь час при 40 °F (4,4 °C) або нижче, не довше двох днів; холодне зберігання при 41 °F (5 °C) або нижче (FDA Food Code §3-501.16).

У SaltCure: калькулятори розсолу і сухого розсолу та їхня межа у два дні.

А в Європі?

ЄС встановлює ліміти нітриту в Регламенті (ЄС) 1333/2008, посиленому Регламентом (ЄС) 2023/2108 з 9 жовтня 2025 року: не більше 80 мг нітриту на кілограм, доданого в м'ясні вироби загалом, — близько 120 мг/кг у перерахунку на нітрит натрію, — і 55 мг/кг (близько 82 мг/кг як нітрит натрію) для стерилізованих м'ясних виробів. Крім того, у виробі в продажу може залишатися не більше 45 мг/кг (25 мг/кг у стерилізованих). Це суворіше за американські 156 ppm. Традиційно солоні вироби обмежені лише залишком: наприклад, 105 мг/кг у традиційному беконі сухого засолу і 65 мг/кг у сиров'яленій шинці. Числа — у перерахунку на нітрит-іон; для нітриту натрію множте на 1,5. Ці правила стосуються харчового бізнесу, а не домашніх кухарів, і SaltCure за ними не рахує.

Чого ми ніколи не кажемо

SaltCure рахує за опублікованими лімітами. Він ніколи не каже, що результат «безпечний», «схвалений» чи «відповідає вимогам»: калькулятор не бачить ні вашого холодильника, ні ваг, ні м'яса. Відповідальність за готовий виріб лишається за тим, хто його робить.

КалькуляториКалькулятор нітритної солі

Джерела

• 9 CFR 424.21 law.cornell.edu · 9 CFR 424.22 law.cornell.edu · 9 CFR 319.106 law.cornell.edu
• FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky (2007) і сторінка FSIS для споживачів «Jerky and Food Safety». fsis.usda.gov
• FDA Food Code §3-501.16 — температура холодного зберігання.
• Регламент (ЄС) 2023/2108, що змінює Додаток II до Регламенту (ЄС) 1333/2008 — категорії 08.3.1, 08.3.2 і 08.3.4, примітки XC, XD, XG, XH. eur-lex.europa.eu

Ця сторінка пояснює опубліковані правила та дослідження. Це не медична порада, і вона нічого з того, що ви готуєте, не засвідчує. Якщо хтось міг проковтнути нітритну сіль або нітрит — одразу телефонуйте 103 або 112.

01 · Що таке нітритна сіль?