Калькулятор сухого розсолу

Перш ніж вірити числу, перевірте основу

Сухий розсіл — це сіль відносно ваги м'яса. Мокрий — сіль відносно м'яса і води разом. Ті самі «1,5%» означають дві різні вечері залежно від того, що мав на увазі автор, — а більшість цього не уточнює. На цій сторінці основа завжди м'ясо.

Сухий чи мокрий?

Мокрий розсіл додає воду. Птиця виходить важчою й соковитішою, смак трохи розбавлений, а шкіра — пролежавши добу в рідині — опирається під час запікання. Сухий розсіл витягує вологу, розчиняє в ній сіль і втягує її назад уже приправленою. Поверхня підсихає. Шкірка хрустить.

Для запеченої птиці, що лежить відкритою на решітці, сухий розсіл зазвичай дає кращу вечерю. Йому також не потрібні ні ємність, ні відро води, ні місце в холодильнику для них. Більшість шукає мокрий за звичкою. Калькулятор мокрого розсолу — тут, якщо ви по нього.

Стартові значення за шматком

Відсоток від ваги самого м'яса.

Шматок	Діапазон	Робоча точка
Ціла індичка	1,0–1,5%	1,2%
Ціла курка, частини курки	1,0–1,5%	1,2%
Стейк, відбивні — перед смаженням	0,8–1,2%	1,0%
Свиняча лопатка, корейка	1,5–2,0%	1,75%

Практика, а не опублікований стандарт.

Час за товщиною

Товщина в найтовщому місці	Сухий розсіл
До 25 мм / 1 дюйма	8–12 год
25–50 мм / 1–2 дюйми	12–24 год
Ціла птиця	24–48 год

Сухий розсіл діє повільніше за мокрий — солі менше, і немає води, що її переносить. Відкрито на решітці — не дрібниця: саме заради цього так і роблять.

Що насправді регламентовано

Три правила нижче мають опубліковане джерело. Усе інше на цій сторінці — наскільки солоно, скільки цукру, скільки часу заради смаку — вибір кухаря, і саме тому числа всюди різні.

Правило	Число	Джерело
М'ясо і розсіл, увесь час	4,4 °C / 40 °F або нижче	USDA, рекомендації щодо розсолу
Холодне зберігання продуктів, що потребують контролю температури	5 °C / 41 °F або нижче	FDA Food Code §3-501.16
Найдовший засол без нітритної солі, що вважається безпечним	2 дні	USDA — соління не подовжує термін придатності свіжої птиці

Ще три правила з тих самих рекомендацій, без чисел

Розсіл, який нагрівали, остудіть, перш ніж класти м'ясо. Не мийте птицю — бризки розносять бактерії по кухні. Ніколи не соліть при кімнатній температурі; якщо холодильник повний, покладіть лід у ємність, а не м'ясо на стіл.

Не мийте птицю

Ні до соління, ні після. Миття сирої птиці розбризкує бактерії по кухні. Зайву сіль приберіть паперовим рушником.

Коли однієї солі замало

Усе тут спирається на одне: ви солите м'ясо, а потім його готуєте — протягом двох днів, при 4 °C або нижче, і доводите до температури, яка справді проварює. Це індичка, курка, свинина, брискет перед гарячим копченням і риба перед гарячим копченням чи запіканням.

Для будь-чого з переліку нітритна сіль обов'язкова, а не за бажанням

Холодне копчення, коли дим тримається нижче приблизно 32 °C / 90 °F і ніщо не нагрівається настільки, щоб їжа стала безпечною. В'ялені цілі шматки — панчета, копа, брезаола. Ферментовані чи сиров'ялені ковбаси. І будь-який засол, що триває довше двох днів. Для цього — калькулятор засолу.

Джерела

USDA — розсіл і поводження з птицею: увесь час 40 °F або нижче, не довше двох днів, спершу остудити розсіл, не мити птицю.
FDA Food Code §3-501.16 — холодне зберігання при 41 °F / 5 °C або нижче.
Рекомендації FDA щодо копченої риби — сіль у водній фазі готового продукту від 3,5%, засолювання при 40 °F або нижче.
9 CFR 424.21(c) і 424.22(b) — ліміти нітриту, використані в калькуляторі засолу.

Опубліковані правила США написані для підприємств під інспекцією і не регулюють домашню кухню. Ми посилаємося на них, бо альтернатива в розрахунку, через який хтось може захворіти, — допис на форумі. Ця сторінка описує опубліковані рекомендації і не засвідчує нічого з того, що ви готуєте.