Калкулатор за суха саламура

Без вода, без кофа, без търсене на място в хладилника за хладилна чанта. Сол като процент от теглото на самото месо — втрива се, оставя се открито, а кожичката става по-хрупкава.

Суха саламура Тегло на месото Сол — процент от теглото на месото 1,0–1,5% за птиче месо · 0,8–1,2% за стек · 1,5–2,0% за свинска плешка и филе. Диапазони на вкуса, не граници на безопасността. Захар, дял от солта Твоята сол Чаена лъжичка фина сол тежи около два пъти повече от чаена лъжичка Diamond Crystal — затова рецептите в лъжици се пренасят толкова зле. Дебелина в най-дебелото място

Претегли

—

Захар—

В хладилника—

Преди да повярваш на число, провери основата

Сухата саламура е сол спрямо теглото на месото. Мократа е сол спрямо месото и водата заедно. Едни и същи „1,5%“ означават две различни вечери според това какво е имал предвид авторът — а повечето не го казват. На тази страница основата винаги е месото.

Суха или мокра?

Мократа саламура добавя вода. Птицата излиза по-тежка и по-сочна, вкусът малко разреден, а кожата — след денонощие в течност — се съпротивлява при печене. Сухата саламура изтегля влага, разтваря солта в нея и я поема обратно вече овкусена. Повърхността изсъхва. Кожата хрупка.

За печена птица, открита върху решетка, сухата саламура обикновено дава по-добра вечеря. Не ѝ трябват нито съд, нито галон вода, нито място в хладилника за тях. Повечето хора търсят мократа по навик. Калкулаторът за мокра саламура е тук, ако си дошъл за него.

Начални стойности по парче

Процент от теглото на самото месо.

Парче	Диапазон	Работна стойност
Цяла пуйка	1,0–1,5%	1,2%
Цяло пиле, пилешки части	1,0–1,5%	1,2%
Стек, пържоли — преди пържене	0,8–1,2%	1,0%
Свинска плешка, филе	1,5–2,0%	1,75%

Практика, не публикуван стандарт.

Време според дебелината

Дебелина в най-дебелото място	Суха саламура
До 25 мм / 1 инч	8–12 ч
25–50 мм / 1–2 инча	12–24 ч
Цяла птица	24–48 ч

Сухата саламура действа по-бавно от мократа — по-малко сол в обръщение и няма вода, която да я носи. Открито върху решетка не е подробност: това е цялата причина да се прави така.

Какво всъщност е регламентирано

Трите правила по-долу имат публикуван източник. Всичко друго на тази страница — колко солено, колко захар, колко време заради вкуса — е избор на готвача и точно затова числата навсякъде се различават.

Правило	Стойност	Източник
Месо и саламура, през цялото време	4,4 °C / 40 °F или по-ниско	USDA, препоръки за саламура
Хладно съхранение на храни, които изискват контрол на температурата	5 °C / 41 °F или по-ниско	FDA Food Code §3-501.16
Най-дълго осоляване без нитритна сол, смятано за безопасно	2 дни	USDA — осоляването не удължава трайността на прясното птиче месо

Още три правила от същите препоръки, без числа

Саламура, която е била затопляна, изстуди, преди да сложиш месото. Не мий птиче месо — пръските разнасят бактерии из кухнята. Никога не осолявай на стайна температура; ако хладилникът е пълен, сложи лед в съда, а не месото на плота.

Не мий птицата

Нито преди осоляването, нито след него. Измиването на сурово птиче месо пръска бактерии из кухнята. Излишната сол обърши с хартиена кърпа.

Кога само сол не стига

Всичко тук приема едно: осоляваш месото и после го готвиш — до два дни, при 4 °C или по-ниско, и го довеждаш до температура, която наистина го сварява. Това са пуйка, пиле, свинско, брискет преди горещо пушене и риба преди горещо пушене или печене.

За всичко от изброеното нитритната сол е задължителна, а не по желание

Студено пушене, когато димът остава под около 32 °C / 90 °F и нищо не се загрява достатъчно, за да стане храната безопасна. Сушени цели парчета — панчета, копа, брезаола. Ферментирали или сушени колбаси. И всяко осоляване, което трае повече от два дни. За тях е калкулаторът за осоляване.

Източници

USDA — саламура и боравене с птиче месо: през цялото време 40 °F или по-ниско, най-много два дни, първо изстуди саламурата, не мий птицата.
FDA Food Code §3-501.16 — хладно съхранение при 41 °F / 5 °C или по-ниско.
Препоръки на FDA за пушена риба — сол във водната фаза на готовия продукт поне 3,5%, осоляване при 40 °F или по-ниско.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимити за нитрит, използвани в калкулатора за осоляване.

Публикуваните правила на САЩ са писани за предприятия под инспекция и не регулират домашната кухня. Позоваваме се на тях, защото алтернативата в изчисление, от което някой може да се разболее, е публикация във форум. Тази страница описва публикувани препоръки и не удостоверява нищо от това, което приготвяш.

Саламурата е готова за една нощ. Осоляването — не.

SaltCure прави същите сметки на телефона и води дневник на партидите, които траят седмици: напомняния за обръщане, претегляния, загуба на тегло спрямо нормата за продукта. Безплатно, офлайн, без акаунт.

Какво може приложението: SaltCure.