Калкулатор за суво сољење

Пре него што поверујеш броју, провери основу

Суво сољење је со у односу на тежину меса. Саламура је со у односу на месо и воду заједно. Истих „1,5%” значи две различите вечере у зависности од тога шта је аутор мислио — а већина то не каже. На овој страници основа је увек месо.

Суво или у саламури?

Саламура додаје воду. Птица изађе тежа и сочнија, укус мало разблажен, а кожа се — после дана у течности — опире при печењу. Суво сољење извуче влагу, раствори со у њој и увуче је назад већ зачињену. Површина се осуши. Кожа постане хрскава.

За печену птицу, непокривену на решетки, суво сољење обично даје бољу вечеру. Не треба му ни посуда, ни галон воде, ни место у фрижидеру за њих. Већина тражи саламуру из навике. Калкулатор саламуре је овде, ако си дошао по њега.

Полазне вредности по комаду

Проценат тежине самог меса.

Комад	Распон	Полазна вредност
Цела ћурка	1,0–1,5%	1,2%
Цело пиле, пилећи делови	1,0–1,5%	1,2%
Стек, шницле — пре пржења	0,8–1,2%	1,0%
Свињска плећка, каре	1,5–2,0%	1,75%

Пракса, не објављени стандард.

Време према дебљини

Дебљина на најдебљем месту	Суво сољење
До 25 мм / 1 инча	8–12 ч
25–50 мм / 1–2 инча	12–24 ч
Цела птица	24–48 ч

Суво сољење делује спорије од саламуре — мање соли у игри и нема воде да је носи. Непокривено на решетки није детаљ: то је цео разлог да се ради овако.

Шта је заиста прописано

Три правила у наставку имају објављен извор. Све остало на овој страници — колико слано, колико шећера, колико дуго због укуса — избор је кувара, и управо зато се бројеви свуда разликују.

Правило	Вредност	Извор
Месо и саламура, све време	4,4 °C / 40 °F или ниже	USDA, смернице за саламуру
Хладно чување хране којој треба контрола температуре	5 °C / 41 °F или ниже	FDA Food Code §3-501.16
Најдуже сољење без нитритне соли које се сматра безбедним	2 дана	USDA — сољење не продужава трајност свеже живине

Још три правила из истих смерница, без бројева

Саламуру која је грејана охлади пре него што ставиш месо. Не пери живину — прскање разноси бактерије по кухињи. Никад не соли на собној температури; ако је фрижидер пун, стави лед у посуду уместо меса на радну површину.

Не пери птицу

Ни пре сољења ни после. Прање сирове живине распршује бактерије по кухињи. Вишак соли обриши папирним убрусом.

Кад сама со није довољна

Све овде полази од једног: месо посолиш, а затим га скуваш — у року од два дана, на 4 °C или ниже, и доведеш га до температуре која га заиста скува. То важи за ћуретину, пилетину, свињетину, брискет пре топлог димљења и рибу пре топлог димљења или печења.

За било шта од овога нитритна со је обавезна, а не по избору

Хладно димљење, кад дим остаје испод отприлике 32 °C / 90 °F и ништа се не загреје довољно да храна постане безбедна. Сушени цели комади — панчета, копа, брезаола. Ферментисане или сушене кобасице. И свако сољење које траје дуже од два дана. За то је калкулатор за саламурење.

Извори

USDA — саламура и руковање живином: све време 40 °F или ниже, највише два дана, саламуру прво охладити, живину не прати.
FDA Food Code §3-501.16 — хладно чување на 41 °F / 5 °C или ниже.
Смернице FDA за димљену рибу — со у воденој фази готовог производа најмање 3,5%, сољење на 40 °F или ниже.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимити нитрита, коришћени у калкулатору за саламурење.

Објављена правила САД писана су за погоне под инспекцијом и не уређују кућну кухињу. Позивамо се на њих јер је алтернатива, у прорачуну због ког неко може да се разболи, објава на форуму. Ова страница описује објављене смернице и не гарантује ништа од онога што припремаш.