Калкулатор саламуре

Унеси тежину меса, воду којом ћеш га прелити и колико слано желиш. Добијаш граме, а не нагађање — а време зависи од дебљине комада, не од његове тежине.

Равнотежна саламура Тежина меса Вода Толико да прекрије месо. Један део воде на један део меса по тежини најлакше је поновити и на то су рачуната времена у наставку. Циљна сланост — проценат меса и воде заједно 1,0–1,5% за живину · 1,2–1,8% за свињетину и брискет · 1,5–2,5% за лососа. Распони укуса, не границе безбедности. Шећер, удео у соли 0 — без шећера. Само за укус и запеченост — у тим количинама ништа не конзервира. Твоја со Мења само прерачун у кашике. Грами су исти за сваку со — зато меримо. Дебљина на најдебљем месту

Провери рецепт који већ имаш

Нашао си „шољу соли на галон”? Унеси и види колика је то заправо јачина.

Со у рецепту Вода у рецепту Тежина меса у грамима (необавезно)

Измери

—

Шећер—

Време—

% воде—

% меса—

Зашто се сви рецепти за саламуру разликују

Један каже шоља соли на галон воде. Следећи 3%. Трећи 1%. Не противрече једни другима — мере различите ствари. Проценат воде није проценат меса, а ниједан од њих није проценат обоје заједно. Ова страница у сваком реду наводи основу: со као проценат меса и воде заједно.

Зашто се овако не може пресолити

У равнотежној саламури месо и течност размењују со док се концентрација не изједначи. Месо се приближава јачини саламуре и не може да је пређе. Остави га шест сати дуже и са сланошћу се ништа неће десити. То је права предност над старом методом „јака саламура четири сата, па натапање”, где сат вишка упропасти вечеру.

Граница од два дана није због соли. Она је о томе колико дуго сирово месо сме да стоји мокро и хладно пре него што кварење постане проблем.

Полазне вредности по комаду

Проценат меса и воде заједно.

Комад	Распон	Полазна вредност
Цела ћурка	1,0–1,5%	1,2%
Цело пиле, пилећи делови	1,0–1,5%	1,2%
Свињски каре, шницле, плећка	1,2–1,8%	1,5%
Јунећи брискет пре димљења	1,2–1,8%	1,5%
Лосос и друга масна риба	1,5–2,5%	2,0%

Распони укуса из праксе, не објављени стандард. Испод отприлике 1% саламура не заслужује место у фрижидеру; изнад 2% већини је живина слана.

Време зависи од дебљине, не од тежине

Со продире унутра са сваке натопљене површине отприлике са другим кореном времена, па сат одређује дебљина. Равна 2 кг шницли готова су дуго пре 2 кг печења.

Дебљина на најдебљем месту	У саламури
До 25 мм / 1 инча — шницле, филети	4–8 ч
25–50 мм / 1–2 инча — пилећи делови, каре	8–18 ч
50–100 мм / 2–4 инча — цело пиле, мали брискет	12–24 ч
Цела ћурка, 5–8 кг	18–36 ч

Бројеви из праксе. Често понављано правило „четврт инча дневно” писано је за јако сољење 2,5–3%; саламура од 1–1,5% продире спорије, па кад је важна уједначеност, узми горњу границу.

Шта је заиста прописано

Три правила у наставку имају објављен извор. Све остало на овој страници — колико слано, колико шећера, колико дуго због укуса — избор је кувара, и управо зато се бројеви свуда разликују.

Правило	Вредност	Извор
Месо и саламура, све време	4,4 °C / 40 °F или ниже	USDA, смернице за саламуру
Хладно чување хране којој треба контрола температуре	5 °C / 41 °F или ниже	FDA Food Code §3-501.16
Најдуже сољење без нитритне соли које се сматра безбедним	2 дана	USDA — сољење не продужава трајност свеже живине

Још три правила из истих смерница, без бројева

Саламуру која је грејана охлади пре него што ставиш месо. Не пери живину — прскање разноси бактерије по кухињи. Никад не соли на собној температури; ако је фрижидер пун, стави лед у посуду уместо меса на радну површину.

Кад сама со није довољна

Све овде полази од једног: месо посолиш, а затим га скуваш — у року од два дана, на 4 °C или ниже, и доведеш га до температуре која га заиста скува. То важи за ћуретину, пилетину, свињетину, брискет пре топлог димљења и рибу пре топлог димљења или печења.

За било шта од овога нитритна со је обавезна, а не по избору

Хладно димљење, кад дим остаје испод отприлике 32 °C / 90 °F и ништа се не загреје довољно да храна постане безбедна. Сушени цели комади — панчета, копа, брезаола. Ферментисане или сушене кобасице. И свако сољење које траје дуже од два дана. За то је калкулатор за саламурење.

Хладно димљена риба је посебан случај. FDA тражи у готовом производу најмање 3,5% соли у воденој фази, потврђено мерењем — а со у воденој фази рачуна се према влази, што код куће без лабораторије не можеш да провериш. За то не дајемо бројеве и радије то кажемо него да нагађамо.

Саламуру проспи

Све што је било на сировом месу сада је у течности. Проспи је чим извадиш месо. Не користи је за другу серију и не прави од ње сос, осим ако сос не прокува.

Извори

USDA — саламура и руковање живином: све време 40 °F или ниже, највише два дана, саламуру прво охладити, живину не прати.
FDA Food Code §3-501.16 — хладно чување на 41 °F / 5 °C или ниже.
Смернице FDA за димљену рибу — со у воденој фази готовог производа најмање 3,5%, сољење на 40 °F или ниже.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимити нитрита, коришћени у калкулатору за саламурење.

Објављена правила САД писана су за погоне под инспекцијом и не уређују кућну кухињу. Позивамо се на њих јер је алтернатива, у прорачуну због ког неко може да се разболи, објава на форуму. Ова страница описује објављене смернице и не гарантује ништа од онога што припремаш.

Саламура је готова преко ноћи. Саламурење меса није.

SaltCure рачуна исто на телефону и води дневник серија које трају недељама: подсетници за окретање, мерења, губитак тежине према норми за тај производ. Бесплатно, офлајн, без налога.

Шта апликација уме: SaltCure.