Тұздық калькуляторы

Ет салмағын, оны жабатын суды және нәтиже қаншалықты тұзды болуын енгіз. Болжам емес, грамм аласың — ал уақыт кесектің салмағына емес, қалыңдығына байланысты.

Тепе-тең тұздық Ет салмағы Су Етті жабатындай. Салмақ бойынша бір бөлік етке бір бөлік су — қайталау оңай, төмендегі уақыттар осыған есептелген. Мақсатты тұздылық — ет пен судың бірге пайызы Құс еті үшін 1,0–1,5% · шошқа еті мен брискет үшін 1,2–1,8% · лосось үшін 1,5–2,5%. Бұл дәм ауқымдары, қауіпсіздік шегі емес. Қант, тұздан үлесі 0 — қантсыз. Тек дәм мен қызаруы үшін — мұндай мөлшерде ештеңені консервілемейді. Сенің тұзың Тек қасыққа аударуды өзгертеді. Грамм кез келген тұз үшін бірдей — сондықтан өлшейміз. Ең қалың жеріндегі қалыңдық

Бұрыннан бар рецептіңді тексер

«Галлонға бір кесе тұз» таптың ба? Енгіз де, шын мәнінде қандай концентрация екенін көр.

Рецепттегі тұз Рецепттегі су Ет салмағы, граммен (міндетті емес)

Өлше

—

Қант—

Уақыт—

судың %—

еттің %—

Неге барлық тұздық рецептері әртүрлі

Біреуі галлон суға бір кесе тұз дейді. Келесісі — 3%. Үшіншісі — 1%. Олар бір-біріне қайшы емес — олар әртүрлі нәрсені өлшейді. Судың пайызы еттің пайызы емес, ал екеуінің ешқайсысы екеуінің бірге пайызы емес. Бұл бет әр жолда негізін көрсетеді: тұз — ет пен судың бірге пайызы.

Неге бұлай артық тұздау мүмкін емес

Тепе-тең тұздықта ет пен сұйықтық концентрация теңескенше тұз алмасады. Ет тұздықтың күшіне жақындайды және одан аса алмайды. Тағы алты сағат қалдыр — тұздылыққа ештеңе болмайды. Бір сағат артық кешкі асты бүлдіретін ескі «төрт сағат күшті тұздық, содан кейін суға малу» әдісінен нақты артықшылығы осында.

Екі күндік шек тұзға қатысты емес. Ол шикі ет бүлінуі мәселеге айналмас бұрын қанша уақыт дымқыл әрі суық жата алатынына қатысты.

Кесек бойынша бастапқы мәндер

Ет пен судың бірге пайызы.

Кесек	Ауқым	Бастапқы мән
Тұтас күркетауық	1,0–1,5%	1,2%
Тұтас тауық, тауық бөліктері	1,0–1,5%	1,2%
Шошқа филесі, котлеттер, жауырын	1,2–1,8%	1,5%
Ыстау алдындағы сиыр брискеті	1,2–1,8%	1,5%
Лосось және басқа майлы балық	1,5–2,5%	2,0%

Тәжірибеден алынған дәм ауқымдары, жарияланған стандарт емес. Шамамен 1%-дан төмен тұздық тоңазытқыштағы орнын ақтамайды; 2%-дан жоғары болса, көпшілікке құс еті тұзды көрінеді.

Уақыт салмаққа емес, қалыңдыққа байланысты

Тұз әр дымқыл беттен ішке шамамен уақыттың квадрат түбіріне сай енеді, сондықтан сағатты қалыңдық анықтайды. Жалпақ 2 кг котлет 2 кг пісірілген кесектен әлдеқайда ерте дайын болады.

Ең қалың жеріндегі қалыңдық	Тұздықта
25 мм / 1 дюймге дейін — котлеттер, филе	4–8 сағ
25–50 мм / 1–2 дюйм — тауық бөліктері, филе	8–18 сағ
50–100 мм / 2–4 дюйм — тұтас тауық, шағын брискет	12–24 сағ
Тұтас күркетауық, 5–8 кг	18–36 сағ

Тәжірибедегі сандар. Кең тараған «күніне ширек дюйм» ережесі 2,5–3%-дық күшті тұздауға жазылған; 1–1,5%-дық тұздық баяу енеді, сондықтан біркелкілік маңызды болса, әр ауқымның жоғарғы шегін ал.

Шын мәнінде не реттеледі

Төмендегі үш ереженің жарияланған дереккөзі бар. Бұл беттегі қалғанының бәрі — қаншалықты тұзды, қанша қант, дәм үшін қанша уақыт — аспазшының таңдауы, сондықтан сандар әр жерде әртүрлі.

Ереже	Мән	Дереккөз
Ет пен тұздық, бүкіл уақыт бойы	4,4 °C / 40 °F немесе төмен	USDA, тұздық бойынша ұсыныстар
Температураны бақылауды қажет ететін тағамды суықта сақтау	5 °C / 41 °F немесе төмен	FDA Food Code §3-501.16
Нитритті тұзсыз қауіпсіз саналатын ең ұзақ тұздау	2 күн	USDA — тұздау жаңа құс етінің сақталу мерзімін ұзартпайды

Сол ұсыныстардан тағы үш ереже, сансыз

Қыздырылған тұздықты етті салмас бұрын суыт. Құс етін жума — шашыраған тамшылар бактерияны асүйге таратады. Бөлме температурасында ешқашан тұздама; тоңазытқыш толы болса, етті үстелге қоймай, ыдысқа мұз сал.

Тек тұз жеткіліксіз болғанда

Мұндағының бәрі бір нәрсеге сүйенеді: сен етті тұздайсың, содан кейін пісіресің — екі күн ішінде, 4 °C немесе одан төмен, және шынымен пісетін температураға жеткізесің. Бұл күркетауық, тауық, шошқа еті, ыстық ыстау алдындағы брискет және ыстық ыстау немесе пешке пісіру алдындағы балық.

Мыналардың кез келгені үшін нитритті тұз міндетті, қалауыңша емес

Суық ыстау — түтін шамамен 32 °C / 90 °F-тан төмен болып, ештеңе тағамды қауіпсіз ететіндей қызбайды. Ауада кептірілген тұтас кесектер — панчетта, коппа, брезаола. Ашытылған немесе кептірілген шұжықтар. Және екі күннен ұзақ кез келген тұздау. Олар үшін — ет тұздау калькуляторы.

Суық ысталған балық — бөлек жағдай. FDA дайын өнімде өлшеумен расталған су фазасында 3,5% немесе одан көп тұзды талап етеді — ал су фазасындағы тұз ылғалға қатысты есептеледі, оны үйде зертханасыз тексере алмайсың. Біз бұған сан бермейміз және болжағаннан гөрі осылай айтқанды жөн көреміз.

Тұздықты төгіп таста

Шикі етте болғанның бәрі енді сұйықтықта. Етті алысымен оны төгіп таста. Екінші партияға қайта қолданба және тұздық қайнатылмаса, одан соус жасама.

Дереккөздер

USDA — тұздық және құс етімен жұмыс: бүкіл уақыт 40 °F немесе төмен, ең көбі екі күн, алдымен тұздықты суыту, құсты жумау.
FDA Food Code §3-501.16 — 41 °F / 5 °C немесе төменде суықта сақтау.
FDA-ның ысталған балық бойынша ұсыныстары — дайын өнімнің су фазасындағы тұз 3,5% немесе одан көп, тұздау 40 °F немесе төмен.
9 CFR 424.21(c) және 424.22(b) — ет тұздау калькуляторында қолданылған нитрит шектері.

АҚШ-тың жарияланған ережелері инспекциядағы кәсіпорындарға арналып жазылған және үй асханасын реттемейді. Біз оларға сілтеме жасаймыз, өйткені біреуді ауыртуы мүмкін есептеуде балама — форумдағы жазба. Бұл бет жарияланған ұсыныстарды сипаттайды және сен дайындағанның ешқайсысын растамайды.

Тұздық бір түнде дайын. Ет тұздау — жоқ.

SaltCure телефонда дәл осы есептерді жасайды және апталап созылатын партиялардың журналын жүргізеді: аудару туралы еске салу, өлшеулер, осы өнімнің нормасына қатысты салмақ жоғалту. Тегін, офлайн, аккаунтсыз.

Қолданба не істейді: SaltCure.