Kalkulator salamure

Zašto se svi recepti za salamuru razlikuju

Jedan kaže šalica soli na galon vode. Sljedeći 3%. Treći 1%. Ne proturječe si — mjere različite stvari. Postotak vode nije postotak mesa, a nijedan od njih nije postotak obojega zajedno. Ova stranica u svakom retku navodi osnovu: sol kao postotak mesa i vode zajedno.

Zašto se ovako ne može presoliti

U ravnotežnoj salamuri meso i tekućina razmjenjuju sol dok se koncentracija ne izjednači. Meso se približava jačini salamure i ne može je prijeći. Ostavi ga šest sati dulje i sa slanošću se ništa neće dogoditi. To je prava prednost nad starom metodom „jaka salamura četiri sata, zatim namakanje”, gdje sat viška upropasti večeru.

Granica od dva dana nije zbog soli. Ona je o tome koliko dugo sirovo meso smije stajati mokro i hladno prije nego što kvarenje postane problem.

Polazne vrijednosti po komadu

Postotak mesa i vode zajedno.

Komad	Raspon	Polazna vrijednost
Cijela purica	1,0–1,5%	1,2%
Cijelo pile, pileći dijelovi	1,0–1,5%	1,2%
Svinjski kare, odresci, plećka	1,2–1,8%	1,5%
Goveđi brisket prije dimljenja	1,2–1,8%	1,5%
Losos i druga masna riba	1,5–2,5%	2,0%

Rasponi okusa iz prakse, ne objavljeni standard. Ispod otprilike 1% salamura ne zaslužuje mjesto u hladnjaku; iznad 2% većini je perad slana.

Vrijeme ovisi o debljini, ne o težini

Sol prodire unutra sa svake namočene površine otprilike s drugim korijenom vremena, pa sat određuje debljina. Ravna 2 kg odrezaka gotova su dugo prije 2 kg pečenja.

Debljina na najdebljem mjestu	U salamuri
Do 25 mm / 1 inča — odresci, fileti	4–8 h
25–50 mm / 1–2 inča — pileći dijelovi, kare	8–18 h
50–100 mm / 2–4 inča — cijelo pile, mali brisket	12–24 h
Cijela purica, 5–8 kg	18–36 h

Brojke iz prakse. Često ponavljano pravilo „četvrt inča na dan” pisano je za jako soljenje 2,5–3%; salamura od 1–1,5% prodire sporije, pa kad je važna ujednačenost, uzmi gornju granicu.

Što je zapravo propisano

Tri pravila u nastavku imaju objavljen izvor. Sve ostalo na ovoj stranici — koliko slano, koliko šećera, koliko dugo zbog okusa — izbor je kuhara, i upravo se zato brojke svugdje razlikuju.

Pravilo	Vrijednost	Izvor
Meso i salamura, cijelo vrijeme	4,4 °C / 40 °F ili niže	USDA, smjernice za salamuru
Hladno čuvanje hrane kojoj treba kontrola temperature	5 °C / 41 °F ili niže	FDA Food Code §3-501.16
Najdulje soljenje bez nitritne soli koje se smatra sigurnim	2 dana	USDA — soljenje ne produljuje trajnost svježe peradi

Još tri pravila iz istih smjernica, bez brojki

Salamuru koja se grijala ohladi prije nego što staviš meso. Ne peri perad — prskanje raznosi bakterije po kuhinji. Nikad ne soli na sobnoj temperaturi; ako je hladnjak pun, stavi led u posudu umjesto mesa na pult.

Kad sama sol nije dovoljna

Sve ovdje polazi od jednog: meso posoliš, a zatim ga skuhaš — u roku od dva dana, na 4 °C ili niže, i dovedeš ga do temperature koja ga stvarno skuha. To vrijedi za puretinu, piletinu, svinjetinu, brisket prije toplog dimljenja i ribu prije toplog dimljenja ili pečenja.

Za bilo što od ovoga nitritna sol je obavezna, a ne po izboru

Hladno dimljenje, kad dim ostaje ispod otprilike 32 °C / 90 °F i ništa se ne zagrije dovoljno da hrana postane sigurna. Sušeni cijeli komadi — pancetta, coppa, bresaola. Fermentirane ili sušene kobasice. I svako soljenje koje traje dulje od dva dana. Za to je kalkulator za soljenje mesa.

Hladno dimljena riba poseban je slučaj. FDA traži u gotovom proizvodu najmanje 3,5% soli u vodenoj fazi, potvrđeno mjerenjem — a sol u vodenoj fazi računa se prema vlazi, što kod kuće bez laboratorija ne možeš provjeriti. Za to ne dajemo brojke i radije to kažemo nego da nagađamo.

Salamuru baci

Sve što je bilo na sirovom mesu sada je u tekućini. Prolij je čim izvadiš meso. Ne koristi je za drugu seriju i ne radi od nje umak, osim ako umak ne prokuha.

Izvori

USDA — salamura i rukovanje peradi: cijelo vrijeme 40 °F ili niže, najviše dva dana, salamuru prvo ohladiti, perad ne prati.
FDA Food Code §3-501.16 — hladno čuvanje na 41 °F / 5 °C ili niže.
Smjernice FDA za dimljenu ribu — sol u vodenoj fazi gotovog proizvoda najmanje 3,5%, soljenje na 40 °F ili niže.
9 CFR 424.21(c) i 424.22(b) — limiti nitrita, korišteni u kalkulatoru za soljenje mesa.

Objavljena pravila SAD-a pisana su za pogone pod inspekcijom i ne uređuju kućnu kuhinju. Pozivamo se na njih jer je alternativa, u izračunu zbog kojeg se netko može razboljeti, objava na forumu. Ova stranica opisuje objavljene smjernice i ne jamči ništa od onoga što pripremaš.