Kalkulator za suho soljenje

Prije nego što povjeruješ brojci, provjeri osnovu

Suho soljenje je sol u odnosu na težinu mesa. Salamura je sol u odnosu na meso i vodu zajedno. Isti „1,5%” znače dvije različite večere ovisno o tome što je autor mislio — a većina to ne kaže. Na ovoj stranici osnova je uvijek meso.

Suho ili u salamuri?

Salamura dodaje vodu. Ptica izađe teža i sočnija, okus malo razrijeđen, a koža se — nakon dana u tekućini — opire pri pečenju. Suho soljenje izvuče vlagu, otopi sol u njoj i uvuče je natrag već začinjenu. Površina se osuši. Koža postane hrskava.

Za pečenu pticu, nepokrivenu na rešetki, suho soljenje obično daje bolju večeru. Ne treba mu ni posuda, ni galon vode, ni mjesto u hladnjaku za njih. Većina traži salamuru iz navike. Kalkulator salamure je ovdje, ako si došao po njega.

Polazne vrijednosti po komadu

Postotak težine samog mesa.

Komad	Raspon	Polazna vrijednost
Cijela purica	1,0–1,5%	1,2%
Cijelo pile, pileći dijelovi	1,0–1,5%	1,2%
Odrezak, kotleti — prije prženja	0,8–1,2%	1,0%
Svinjska plećka, kare	1,5–2,0%	1,75%

Praksa, ne objavljeni standard.

Vrijeme prema debljini

Debljina na najdebljem mjestu	Suho soljenje
Do 25 mm / 1 inča	8–12 h
25–50 mm / 1–2 inča	12–24 h
Cijela ptica	24–48 h

Suho soljenje sporije djeluje od salamure — manje soli u igri i nema vode da je nosi. Nepokriveno na rešetki nije detalj: to je cijeli razlog da se radi ovako.

Što je zapravo propisano

Tri pravila u nastavku imaju objavljen izvor. Sve ostalo na ovoj stranici — koliko slano, koliko šećera, koliko dugo zbog okusa — izbor je kuhara, i upravo se zato brojke svugdje razlikuju.

Pravilo	Vrijednost	Izvor
Meso i salamura, cijelo vrijeme	4,4 °C / 40 °F ili niže	USDA, smjernice za salamuru
Hladno čuvanje hrane kojoj treba kontrola temperature	5 °C / 41 °F ili niže	FDA Food Code §3-501.16
Najdulje soljenje bez nitritne soli koje se smatra sigurnim	2 dana	USDA — soljenje ne produljuje trajnost svježe peradi

Još tri pravila iz istih smjernica, bez brojki

Salamuru koja se grijala ohladi prije nego što staviš meso. Ne peri perad — prskanje raznosi bakterije po kuhinji. Nikad ne soli na sobnoj temperaturi; ako je hladnjak pun, stavi led u posudu umjesto mesa na pult.

Ne peri pticu

Ni prije soljenja ni poslije. Pranje sirove peradi raspršuje bakterije po kuhinji. Višak soli obriši papirnatim ručnikom.

Kad sama sol nije dovoljna

Sve ovdje polazi od jednog: meso posoliš, a zatim ga skuhaš — u roku od dva dana, na 4 °C ili niže, i dovedeš ga do temperature koja ga stvarno skuha. To vrijedi za puretinu, piletinu, svinjetinu, brisket prije toplog dimljenja i ribu prije toplog dimljenja ili pečenja.

Za bilo što od ovoga nitritna sol je obavezna, a ne po izboru

Hladno dimljenje, kad dim ostaje ispod otprilike 32 °C / 90 °F i ništa se ne zagrije dovoljno da hrana postane sigurna. Sušeni cijeli komadi — pancetta, coppa, bresaola. Fermentirane ili sušene kobasice. I svako soljenje koje traje dulje od dva dana. Za to je kalkulator za soljenje mesa.

Izvori

USDA — salamura i rukovanje peradi: cijelo vrijeme 40 °F ili niže, najviše dva dana, salamuru prvo ohladiti, perad ne prati.
FDA Food Code §3-501.16 — hladno čuvanje na 41 °F / 5 °C ili niže.
Smjernice FDA za dimljenu ribu — sol u vodenoj fazi gotovog proizvoda najmanje 3,5%, soljenje na 40 °F ili niže.
9 CFR 424.21(c) i 424.22(b) — limiti nitrita, korišteni u kalkulatoru za soljenje mesa.

Objavljena pravila SAD-a pisana su za pogone pod inspekcijom i ne uređuju kućnu kuhinju. Pozivamo se na njih jer je alternativa, u izračunu zbog kojeg se netko može razboljeti, objava na forumu. Ova stranica opisuje objavljene smjernice i ne jamči ništa od onoga što pripremaš.