Calcolatore per la salatura a secco

Controlla la base prima di fidarti di un numero

Una salatura a secco è sale rispetto al peso della carne. Una salamoia è sale rispetto a carne e acqua insieme. Lo stesso «1,5%» significa due cene diverse a seconda di cosa intendeva l’autore, e quasi nessuno lo dice. In questa pagina la base è sempre la carne.

A secco o in salamoia?

La salamoia aggiunge acqua. Il volatile esce più pesante e succoso, il sapore un po’ diluito, e la pelle, dopo un giorno nel liquido, fa resistenza in forno. La salatura a secco tira fuori l’umidità, ci scioglie dentro il sale e la riassorbe già condita. La superficie si asciuga. La pelle diventa croccante.

Per un volatile arrosto, scoperto su una griglia, la salatura a secco di solito dà la cena migliore. In più non serve un contenitore, né un gallone d’acqua, né posto in frigo per nessuno dei due. Quasi tutti cercano la salamoia per abitudine. Il calcolatore per la salamoia è qui, se è quello che cercavi.

Punti di partenza per taglio

Percentuale sul peso della carne stessa.

Taglio	Intervallo	Punto di partenza
Tacchino intero	1,0–1,5%	1,2%
Pollo intero, pezzi di pollo	1,0–1,5%	1,2%
Bistecca, braciole — prima di cuocerle in padella	0,8–1,2%	1,0%
Spalla, lonza di maiale	1,5–2,0%	1,75%

Pratica, non uno standard pubblicato.

Tempo in base allo spessore

Spessore nel punto più spesso	A secco
Fino a 25 mm / 1 in	8–12 h
25–50 mm / 1–2 in	12–24 h
Volatile intero	24–48 h

La salatura a secco è più lenta della salamoia: meno sale in gioco e niente acqua che lo porti. Scoperto su una griglia non è un dettaglio: è tutto il motivo per farla così.

Che cosa è davvero regolato

Le tre regole qui sotto hanno una fonte pubblicata. Tutto il resto in questa pagina — quanto salato, quanto zucchero, quanto tempo per il gusto — è una scelta del cuoco, ed è proprio per questo che i numeri cambiano ovunque guardi.

Regola	Valore	Fonte
Carne e salamoia, per tutto il tempo	4,4 °C / 40 °F o meno	USDA, indicazioni sulla salamoia
Conservazione a freddo degli alimenti che richiedono controllo della temperatura	5 °C / 41 °F o meno	FDA Food Code §3-501.16
Salatura più lunga senza sale nitritato considerata sicura	2 giorni	USDA — salare non allunga la vita del pollame fresco

Altre tre regole dalle stesse indicazioni, senza numeri

Raffredda la salamoia scaldata prima di metterci la carne. Non lavare il pollame: gli schizzi spargono la contaminazione in cucina. Non salare mai a temperatura ambiente; se il frigorifero è pieno, metti del ghiaccio nel contenitore invece di lasciare la carne sul piano di lavoro.

Non lavare il volatile

Né prima di salarlo né dopo. Sciacquare il pollame crudo spruzza contaminazione in giro per la cucina. Togli il sale in eccesso con carta da cucina.

Quando il sale da solo non basta

Tutto qui presuppone una cosa: sali la carne e poi la cuoci, entro due giorni, a 4 °C o meno, e la porti a una temperatura che la cuoce davvero. Vale per tacchino, pollo, maiale, brisket prima dell’affumicatura a caldo e pesce prima dell’affumicatura a caldo o del forno.

Per ognuno di questi il sale nitritato è obbligatorio, non facoltativo

Affumicatura a freddo, quando il fumo resta sotto circa 32 °C / 90 °F e niente si scalda abbastanza da rendere sicuro il cibo. Pezzi interi stagionati all’aria: pancetta, coppa, bresaola. Salumi fermentati o stagionati. E qualsiasi salagione che duri più di due giorni. Per questi c’è il calcolatore per la salagione.

Fonti

USDA — salamoia e manipolazione del pollame: 40 °F o meno per tutto il tempo, al massimo due giorni, raffreddare prima la salamoia, non sciacquare il volatile.
FDA Food Code §3-501.16 — conservazione a freddo a 41 °F / 5 °C o meno.
Indicazioni FDA per i prodotti ittici affumicati — sale in fase acquosa del prodotto finito del 3,5% o più, salatura a 40 °F o meno.
9 CFR 424.21(c) e 424.22(b) — limiti del nitrito, usati nel calcolatore per la salagione.

Le norme statunitensi pubblicate sono scritte per stabilimenti ispezionati e non regolano la cucina di casa. Le citiamo perché l’alternativa, in un calcolo che può far star male qualcuno, è un post su un forum. Questa pagina descrive indicazioni pubblicate e non certifica nulla di ciò che prepari.