Quanto Cure #1 per il bacon
Per una pancia salata a secco la dose abituale è 156 ppm di nitrito, cioè lo 0,25% del peso della carne in Cure #1. La norma per il bacon consente fino a 200 ppm a secco (9 CFR 424.22(b)(3)) e fino a 120 ppm in salamoia (424.22(b)(2)). Il calcolatore parte da 156 ppm e non dà una dose oltre il limite.
| Peso della pancia | Cure #1 a 156 ppm | Cure #1 a 200 ppm (limite) |
|---|---|---|
| 500 g | 1,2 g | 1,6 g |
| 1 kg | 2,4 g | 3,2 g |
| 2 kg | 4,9 g | 6,4 g |
| 1 lb | 1,1 g | 1,4 g |
| 3 lb | 3,3 g | 4,3 g |
| 5 lb | 5,6 g | 7,2 g |
Arrotondato per difetto a 0,1 g (a 1 g quando la dose è di 10 g o più), mai per eccesso: la stessa regola dell’app SaltCure.
A secco o in salamoia
A secco tutta la miscela pesata va sulla carne e ci resta. In salamoia il nitrito si dosa sull’acqua: con una semplice immersione (senza iniezione) la carne si porta in equilibrio verso la concentrazione della salamoia e non può superarla, per questo per il bacon la salamoia stessa si tiene a 120 ppm.
Il Cure #2 non è per il bacon
Il Cure #2 aggiunge nitrato di sodio. Le norme USDA non ammettono nitrato aggiunto nel bacon, quindi il calcolatore non propone il Cure #2.
Sale nitritato europeo
Pökelsalz e peklosól contengono di solito lo 0,4–0,6% di nitrito, circa dieci volte meno del Cure #1, quindi la dose in grammi è circa dieci volte più grande: 26 g di un sale allo 0,6% per 1 kg a 156 ppm. Scegli il sale che hai davvero prima di leggere i numeri.