Cuánta Cure #1 para el beicon
Para una panceta curada en seco la dosis habitual es de 156 ppm de nitrito: el 0,25% del peso de la carne en Cure #1. La norma para el beicon permite hasta 200 ppm en seco (9 CFR 424.22(b)(3)) y hasta 120 ppm en salmuera (424.22(b)(2)). La calculadora empieza en 156 ppm y no da una dosis por encima del límite.
| Peso de la panceta | Cure #1 a 156 ppm | Cure #1 a 200 ppm (límite) |
|---|---|---|
| 500 g | 1,2 g | 1,6 g |
| 1 kg | 2,4 g | 3,2 g |
| 2 kg | 4,9 g | 6,4 g |
| 1 lb | 1,1 g | 1,4 g |
| 3 lb | 3,3 g | 4,3 g |
| 5 lb | 5,6 g | 7,2 g |
Redondeado hacia abajo a 0,1 g (a 1 g cuando la dosis es de 10 g o más), nunca hacia arriba: la misma regla que usa la app SaltCure.
Curado en seco o salmuera
En el curado en seco toda la mezcla pesada va sobre la carne y se queda ahí. En salmuera el nitrito se dosifica sobre el agua: con un simple remojo (sin inyección) la carne se equilibra hacia la concentración de la salmuera y no puede superarla, así que para el beicon la propia salmuera se mantiene en 120 ppm.
La Cure #2 no es para beicon
La Cure #2 añade nitrato de sodio. Las normas del USDA no permiten nitrato añadido en el beicon, así que la calculadora no ofrece Cure #2 para él.
Sal de curado europea
La Pökelsalz y la peklosól suelen tener 0,4–0,6% de nitrito, unas diez veces menos que la Cure #1, así que la dosis en gramos es unas diez veces mayor: 26 g de una sal al 0,6% para 1 kg a 156 ppm. Elige la sal que de verdad tienes antes de mirar las cifras.