Qué es la sal rosa de curado
Sal rosa de curado, Prague Powder #1 (polvo de Praga) e Insta Cure #1 son nombres de la misma mezcla: 6,25% de nitrito de sodio y 93,75% de sal. No es la sal rosa del Himalaya, que es sal común sin nitrito: sala la carne como cualquier otra, pero no puede sustituir a la Cure #1.
Cuánta sal rosa por kilo y por libra
La dosis habitual es de 156 ppm de nitrito, es decir, el 0,25% del peso de la carne en Cure #1.
| Peso de la carne | Sal rosa (Cure #1) a 156 ppm |
|---|---|
| 500 g | 1,2 g |
| 1 kg | 2,4 g |
| 2 kg | 4,9 g |
| 1 lb | 1,1 g |
| 3 lb | 3,3 g |
| 5 lb | 5,6 g |
Redondeado hacia abajo a 0,1 g (a 1 g cuando la dosis es de 10 g o más), nunca hacia arriba: la misma regla que usa la app SaltCure.
Pésala, no la midas con cuchara
Para un kilo de carne la dosis es de menos de 3 g. Pésala en una báscula que marque 0,1 g, guarda el envase etiquetado y lejos de la sal de mesa, y cura en la nevera a 4 °C o menos.
Límites por producto
Beicon: hasta 200 ppm en seco y 120 ppm en salmuera (9 CFR 424.22(b)). Carne picada: 156 ppm, y la calculadora aplica esos mismos 156 ppm al jerky. Una pieza entera curada en seco, como la panceta: hasta 625 ppm de entrada y no más de 200 ppm en el producto final (9 CFR 424.21(c)), mucho más de lo que necesita cualquier receta casera.