Ce qu’est le sel rose de salaison
Sel rose de salaison, Prague Powder #1 et Insta Cure #1 sont les noms d’un même mélange : 6,25 % de nitrite de sodium et 93,75 % de sel. Ce n’est pas le sel rose de l’Himalaya, qui est un sel ordinaire sans nitrite : il sale la viande comme n’importe quel sel, mais ne remplace pas le Cure #1.
Combien de sel rose par kg et par lb
La dose habituelle est de 156 ppm de nitrite, soit 0,25 % du poids de la viande en Cure #1.
| Poids de la viande | Sel rose (Cure #1) à 156 ppm |
|---|---|
| 500 g | 1,2 g |
| 1 kg | 2,4 g |
| 2 kg | 4,9 g |
| 1 lb | 1,1 g |
| 3 lb | 3,3 g |
| 5 lb | 5,6 g |
Arrondi à l’inférieur au 0,1 g (au gramme dès 10 g), jamais au supérieur : la même règle que dans l’appli SaltCure.
Pesez-le, pas de cuillère
Pour un kilo de viande, la dose est inférieure à 3 g. Pesez-la sur une balance au 0,1 g, gardez le paquet étiqueté et à l’écart du sel de table, et salez au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Limites par produit
Bacon : jusqu’à 200 ppm à sec, 120 ppm en saumure (9 CFR 424.22(b)). Viande hachée : 156 ppm, et le calculateur applique ces mêmes 156 ppm au jerky. Une pièce entière salée à sec comme la pancetta : jusqu’à 625 ppm à l’entrée et pas plus de 200 ppm dans le produit fini (9 CFR 424.21(c)), bien plus que ce qu’exige une recette maison.