Combien de Cure #1 pour un bacon
Pour une poitrine salée à sec, la dose habituelle est de 156 ppm de nitrite, soit 0,25 % du poids de la viande en Cure #1. La règle pour le bacon autorise jusqu’à 200 ppm à sec (9 CFR 424.22(b)(3)) et jusqu’à 120 ppm en saumure (424.22(b)(2)). Le calculateur démarre à 156 ppm et ne donne pas de dose au-dessus de la limite.
| Poids de la poitrine | Cure #1 à 156 ppm | Cure #1 à 200 ppm (limite) |
|---|---|---|
| 500 g | 1,2 g | 1,6 g |
| 1 kg | 2,4 g | 3,2 g |
| 2 kg | 4,9 g | 6,4 g |
| 1 lb | 1,1 g | 1,4 g |
| 3 lb | 3,3 g | 4,3 g |
| 5 lb | 5,6 g | 7,2 g |
Arrondi à l’inférieur au 0,1 g (au gramme dès 10 g), jamais au supérieur : la même règle que dans l’appli SaltCure.
À sec ou en saumure
À sec, tout le mélange pesé va sur la viande et y reste. En saumure, le nitrite se dose sur l’eau : en simple immersion (sans injection), la viande s’équilibre vers la concentration de la saumure et ne peut pas la dépasser ; pour le bacon, la saumure elle-même est donc tenue à 120 ppm.
Le Cure #2 n’est pas pour le bacon
Le Cure #2 ajoute du nitrate de sodium. Les règles de l’USDA n’autorisent pas de nitrate ajouté dans le bacon, le calculateur ne propose donc pas de Cure #2 pour lui.
Sel nitrité européen
Le Pökelsalz et le peklosól contiennent en général 0,4–0,6 % de nitrite, environ dix fois moins que le Cure #1 ; la dose en grammes est donc environ dix fois plus grande : 26 g d’un sel à 0,6 % pour 1 kg à 156 ppm. Choisissez le sel que vous avez vraiment avant de lire les chiffres.