Ile Cure #1 na boczek
Dla boczku peklowanego na sucho zwykła dawka to 156 ppm azotynu — 0,25% wagi mięsa w postaci Cure #1. Przepis dla boczku dopuszcza do 200 ppm na sucho (9 CFR 424.22(b)(3)) i do 120 ppm w solance (424.22(b)(2)). Kalkulator zaczyna od 156 ppm i nie poda dawki powyżej limitu.
| Waga boczku | Cure #1 przy 156 ppm | Cure #1 przy 200 ppm (limit) |
|---|---|---|
| 500 g | 1,2 g | 1,6 g |
| 1 kg | 2,4 g | 3,2 g |
| 2 kg | 4,9 g | 6,4 g |
| 1 lb | 1,1 g | 1,4 g |
| 3 lb | 3,3 g | 4,3 g |
| 5 lb | 5,6 g | 7,2 g |
Zaokrąglone w dół do 0,1 g (do 1 g, gdy dawka ma 10 g lub więcej), nigdy w górę — ta sama zasada co w aplikacji SaltCure.
Na sucho czy w solance
Na sucho cała odważona mieszanka trafia na mięso i na nim zostaje. W solance azotyn dozuje się na wodę: przy zwykłym zanurzeniu (bez nastrzykiwania) mięso wyrównuje się do stężenia solanki i nie może go przekroczyć, dlatego dla boczku samą solankę trzyma się na 120 ppm.
Cure #2 nie jest do boczku
Cure #2 zawiera dodatkowo azotan sodu. Przepisy USDA nie dopuszczają dodanego azotanu w boczku, dlatego kalkulator nie proponuje do niego Cure #2.
Peklosól i europejska sól peklująca
Peklosól i Pökelsalz mają zwykle 0,4–0,6% azotynu — mniej więcej dziesięć razy mniej niż Cure #1 — więc dawka w gramach jest mniej więcej dziesięć razy większa: 26 g soli 0,6% na 1 kg przy 156 ppm. Zanim spojrzysz na liczby, wybierz sól, którą naprawdę masz.