Jak działa peklowanie równowagowe na sucho
Zważ mięso, odważ mieszankę jako procent tej wagi, wetrzyj całość i trzymaj mięso w lodówce w 4 °C lub niżej. Ponieważ nic się nie spłukuje, mięso dostaje dokładnie tyle soli, ile odważyłeś. Dla całego kawałka soli jest zwykle 2,0–3,0% wagi.
Sól peklująca już daje sól
Cure #1 to w 93,75% sól, więc kalkulator odejmuje ją od soli kuchennej, którą dodajesz. Jeśli o tym zapomnisz, za każdym razem przesolisz o mniej więcej ćwierć procenta.
| Waga mięsa | Cure #1 | Sól kuchenna | Cukier | Azotyn |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Przy 2,5% soli, 1% cukru i 156 ppm azotynu. Azotyn zaokrąglony w dół, nigdy w górę.
Każdy wyrób ma swój limit
Wybierz wyrób w kalkulatorze: boczek zatrzymuje się na 200 ppm, jerky i salami na 156 ppm, cały kawałek peklowany na sucho, np. pancetta, na 625 ppm na wejściu i nie więcej niż 200 ppm w gotowym wyrobie (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 jest dostępny tylko tam, gdzie azotan jest dozwolony.