Come funziona la salatura a secco all’equilibrio
Pesa la carne, pesa la miscela come percentuale di quel peso, massaggiala tutta e tieni la carne in frigorifero a 4 °C o meno. Poiché non si lava via niente, la carne finisce con esattamente il sale che hai pesato. Per un pezzo intero il sale è di solito il 2,0–3,0% del peso.
Il sale nitritato porta già sale
Il Cure #1 è al 93,75% sale, quindi il calcolatore lo sottrae dal sale da cucina che aggiungi. Dimenticarlo significa salare troppo di circa un quarto di punto percentuale ogni volta.
| Peso della carne | Cure #1 | Sale da cucina | Zucchero | Nitrito |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Con 2,5% di sale, 1% di zucchero e 156 ppm di nitrito. Il nitrito si arrotonda per difetto, mai per eccesso.
Ogni prodotto ha il suo limite
Scegli il prodotto nel calcolatore: il bacon si ferma a 200 ppm, jerky e salame a 156 ppm, un pezzo intero salato a secco come la pancetta a 625 ppm in ingresso, con non più di 200 ppm nel prodotto finito (9 CFR 424.21(c)). Il Cure #2 è proposto solo dove il nitrato è ammesso.