Como funciona a cura seca por equilíbrio
Pese a carne, pese a mistura como porcentagem desse peso, esfregue tudo e deixe a carne na geladeira a 4 °C ou menos. Como nada é lavado, a carne termina com exatamente o sal que você pesou. Para uma peça inteira o sal costuma ficar em 2,0–3,0% do peso.
O sal de cura já traz sal
O Cure #1 é 93,75% sal, então a calculadora desconta isso do sal de cozinha que você adiciona. Esquecer disso salga demais em cerca de um quarto de ponto percentual toda vez.
| Peso da carne | Cure #1 | Sal de cozinha | Açúcar | Nitrito |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Com 2,5% de sal, 1% de açúcar e 156 ppm de nitrito. O nitrito é arredondado para baixo, nunca para cima.
Cada produto tem seu limite
Escolha o produto na calculadora: bacon para em 200 ppm, jerky e salame em 156 ppm, uma peça inteira em cura seca, como a pancetta, em 625 ppm na entrada, com no máximo 200 ppm no produto pronto (9 CFR 424.21(c)). O Cure #2 só aparece onde o nitrato é permitido.