Kako deluje ravnovesno suho soljenje
Stehtaj meso, natehtaj mešanico kot odstotek te teže, vtri vso in imej meso v hladilniku pri 4 °C ali manj. Ker se nič ne spere, ima meso na koncu natanko toliko soli, kot si ga natehtal. Za cel kos je soli običajno 2,0–3,0% teže.
Nitritna sol že prinese sol
Cure #1 je 93,75% soli, zato jo kalkulator odšteje od kuhinjske soli, ki jo dodaš. Če na to pozabiš, vsakič presoliš za približno četrt odstotka.
| Teža mesa | Cure #1 | Kuhinjska sol | Sladkor | Nitrit |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Pri 2,5% soli, 1% sladkorja in 156 ppm nitrita. Nitrit se zaokroža navzdol, nikoli navzgor.
Vsak izdelek ima svojo mejo
Izberi izdelek v kalkulatorju: slanina se ustavi pri 200 ppm, jerky in salama pri 156 ppm, cel kos, suho soljen, npr. pancetta, pri 625 ppm na vhodu in največ 200 ppm v končnem izdelku (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 je na voljo samo tam, kjer je nitrat dovoljen.