Kalkulator razsola

Zakaj si vsi recepti za razsol nasprotujejo

Eden pravi skodelico soli na galono vode. Naslednji 3%. Tretji 1%. Ne nasprotujejo si — merijo različne stvari. Odstotek vode ni odstotek mesa, in nobeden od njiju ni odstotek obojega skupaj. Ta stran v vsaki vrstici navede osnovo: sol kot odstotek mesa in vode skupaj.

Zakaj se tako ne da presoliti

V ravnovesnem razsolu si meso in tekočina izmenjujeta sol, dokler se koncentracija ne izenači. Meso se približuje jakosti razsola in je ne more preseči. Pusti ga šest ur dlje in s slanostjo se ne zgodi nič. To je prava prednost pred staro metodo „močan razsol za štiri ure, nato namakanje“, kjer ura preveč pokvari večerjo.

Meja dveh dni ni zaradi soli. Gre za to, kako dolgo sme surovo meso ležati mokro in hladno, preden kvarjenje postane težava.

Izhodiščne vrednosti po kosu

Odstotek mesa in vode skupaj.

Kos	Razpon	Izhodiščna vrednost
Cel puran	1,0–1,5%	1,2%
Cel piščanec, piščančji kosi	1,0–1,5%	1,2%
Svinjska ribica, zarebrnice, pleče	1,2–1,8%	1,5%
Goveji brisket pred dimljenjem	1,2–1,8%	1,5%
Losos in druge mastne ribe	1,5–2,5%	2,0%

Razponi okusa iz prakse, ne objavljen standard. Pod približno 1% razsol ni vreden prostora v hladilniku; nad 2% se večini perutnina zdi slana.

Čas je odvisen od debeline, ne od teže

Sol prodira navznoter z vsake namočene površine približno s kvadratnim korenom časa, zato uro določa debelina. Ploski 2 kg zarebrnic so gotovi dolgo pred 2 kg pečenke.

Debelina na najdebelejšem mestu	V razsolu
Do 25 mm / 1 palca — zarebrnice, fileji	4–8 h
25–50 mm / 1–2 palca — piščančji kosi, ribica	8–18 h
50–100 mm / 2–4 palce — cel piščanec, majhen brisket	12–24 h
Cel puran, 5–8 kg	18–36 h

Številke iz prakse. Pogosto ponavljano pravilo „četrt palca na dan“ je bilo napisano za močno soljenje 2,5–3%; razsol z 1–1,5% prodira počasneje, zato ko je pomembna enakomernost, vzemi zgornjo mejo.

Kaj je dejansko predpisano

Tri pravila spodaj imajo objavljen vir. Vse drugo na tej strani — kako slano, koliko sladkorja, kako dolgo zaradi okusa — je izbira kuharja, in prav zato se številke povsod razlikujejo.

Pravilo	Vrednost	Vir
Meso in razsol, ves čas	4,4 °C / 40 °F ali manj	USDA, smernice za razsol
Hladno shranjevanje živil, ki potrebujejo nadzor temperature	5 °C / 41 °F ali manj	FDA Food Code §3-501.16
Najdaljše soljenje brez nitritne soli, ki velja za varno	2 dni	USDA — soljenje ne podaljša obstojnosti sveže perutnine

Še tri pravila iz istih smernic, brez številk

Razsol, ki si ga segreval, ohladi, preden vanj daš meso. Perutnine ne izpiraj — pljuski raznašajo bakterije po kuhinji. Nikoli ne soli pri sobni temperaturi; če je hladilnik poln, daj led v posodo, namesto da pustiš meso na pultu.

Kdaj sama sol ni dovolj

Vse tukaj predpostavlja eno: meso nasoliš in ga nato skuhaš — v dveh dneh, pri 4 °C ali manj, in ga dokončaš pri temperaturi, ki ga res skuha. To velja za puranje, piščančje, svinjino, brisket pred toplim dimljenjem in ribo pred toplim dimljenjem ali peko.

Za karkoli od tega je nitritna sol obvezna, ne izbirna

Hladno dimljenje, ko dim ostane pod približno 32 °C / 90 °F in se nič ne segreje dovolj, da bi bila hrana varna. Sušeni celi kosi — pancetta, coppa, bresaola. Fermentirane ali sušene klobase. In vsako soljenje, ki traja dlje kot dva dni. Za to je kalkulator za soljenje mesa.

Hladno dimljena riba je poseben primer. FDA zahteva v končnem izdelku vsaj 3,5% soli v vodni fazi, potrjeno z meritvijo — sol v vodni fazi pa se računa glede na vlago, česar doma brez laboratorija ne moreš preveriti. Številk za to ne dajemo in raje to povemo, kot da bi ugibali.

Razsol zavrzi

Vse, kar je bilo na surovem mesu, je zdaj v tekočini. Zlij jo, takoj ko vzameš meso ven. Ne uporabi je znova in iz nje ne delaj omake, razen če omako prevreš.

Viri

USDA — razsol in ravnanje s perutnino: ves čas 40 °F ali manj, največ dva dni, razsol najprej ohladiti, perutnine ne izpirati.
FDA Food Code §3-501.16 — hladno shranjevanje pri 41 °F / 5 °C ali manj.
Smernice FDA za dimljene ribe — sol v vodni fazi končnega izdelka vsaj 3,5%, soljenje pri 40 °F ali manj.
9 CFR 424.21(c) in 424.22(b) — meje nitrita, uporabljene v kalkulatorju za soljenje mesa.

Objavljena pravila ZDA so pisana za obrate pod inšpekcijo in ne urejajo domače kuhinje. Nanje se sklicujemo, ker je alternativa, v izračunu, zaradi katerega lahko kdo zboli, objava na forumu. Ta stran opisuje objavljene smernice in ne potrjuje ničesar, kar pripraviš.