Kalkulator za suho soljenje

Preden zaupaš številki, preveri osnovo

Suho soljenje je sol glede na težo mesa. Razsol je sol glede na meso in vodo skupaj. Istih „1,5%“ pomeni dve različni večerji, odvisno od tega, kaj je avtor mislil — večina tega ne pove. Na tej strani je osnova vedno meso.

Suho ali v razsolu?

Razsol doda vodo. Ptica je težja in bolj sočna, okus nekoliko razredčen, koža pa se — po dnevu v tekočini — pri peki upira. Suho soljenje izvleče vlago, v njej raztopi sol in jo potegne nazaj že začinjeno. Površina se posuši. Koža postane hrustljava.

Za pečeno ptico, nepokrito na rešetki, suho soljenje navadno da boljšo večerjo. Ne potrebuje ne posode ne galone vode ne prostora v hladilniku zanje. Večina išče razsol iz navade. Kalkulator razsola je tukaj, če si prišel ponj.

Izhodiščne vrednosti po kosu

Odstotek teže samega mesa.

Kos	Razpon	Izhodiščna vrednost
Cel puran	1,0–1,5%	1,2%
Cel piščanec, piščančji kosi	1,0–1,5%	1,2%
Zrezek, zarebrnice — pred cvrtjem	0,8–1,2%	1,0%
Svinjsko pleče, ribica	1,5–2,0%	1,75%

Praksa, ne objavljen standard.

Čas glede na debelino

Debelina na najdebelejšem mestu	Suho soljenje
Do 25 mm / 1 palca	8–12 h
25–50 mm / 1–2 palca	12–24 h
Cela ptica	24–48 h

Suho soljenje deluje počasneje od razsola — manj soli v igri in ni vode, ki bi jo nosila. Nepokrito na rešetki ni podrobnost: to je ves razlog, da se dela tako.

Kaj je dejansko predpisano

Tri pravila spodaj imajo objavljen vir. Vse drugo na tej strani — kako slano, koliko sladkorja, kako dolgo zaradi okusa — je izbira kuharja, in prav zato se številke povsod razlikujejo.

Pravilo	Vrednost	Vir
Meso in razsol, ves čas	4,4 °C / 40 °F ali manj	USDA, smernice za razsol
Hladno shranjevanje živil, ki potrebujejo nadzor temperature	5 °C / 41 °F ali manj	FDA Food Code §3-501.16
Najdaljše soljenje brez nitritne soli, ki velja za varno	2 dni	USDA — soljenje ne podaljša obstojnosti sveže perutnine

Še tri pravila iz istih smernic, brez številk

Razsol, ki si ga segreval, ohladi, preden vanj daš meso. Perutnine ne izpiraj — pljuski raznašajo bakterije po kuhinji. Nikoli ne soli pri sobni temperaturi; če je hladilnik poln, daj led v posodo, namesto da pustiš meso na pultu.

Ptice ne umivaj

Ne pred soljenjem ne po njem. Izpiranje surove perutnine škropi bakterije po kuhinji. Odvečno sol obriši s papirnato brisačo.

Kdaj sama sol ni dovolj

Vse tukaj predpostavlja eno: meso nasoliš in ga nato skuhaš — v dveh dneh, pri 4 °C ali manj, in ga dokončaš pri temperaturi, ki ga res skuha. To velja za puranje, piščančje, svinjino, brisket pred toplim dimljenjem in ribo pred toplim dimljenjem ali peko.

Za karkoli od tega je nitritna sol obvezna, ne izbirna

Hladno dimljenje, ko dim ostane pod približno 32 °C / 90 °F in se nič ne segreje dovolj, da bi bila hrana varna. Sušeni celi kosi — pancetta, coppa, bresaola. Fermentirane ali sušene klobase. In vsako soljenje, ki traja dlje kot dva dni. Za to je kalkulator za soljenje mesa.

Viri

USDA — razsol in ravnanje s perutnino: ves čas 40 °F ali manj, največ dva dni, razsol najprej ohladiti, perutnine ne izpirati.
FDA Food Code §3-501.16 — hladno shranjevanje pri 41 °F / 5 °C ali manj.
Smernice FDA za dimljene ribe — sol v vodni fazi končnega izdelka vsaj 3,5%, soljenje pri 40 °F ali manj.
9 CFR 424.21(c) in 424.22(b) — meje nitrita, uporabljene v kalkulatorju za soljenje mesa.

Objavljena pravila ZDA so pisana za obrate pod inšpekcijo in ne urejajo domače kuhinje. Nanje se sklicujemo, ker je alternativa, v izračunu, zaradi katerega lahko kdo zboli, objava na forumu. Ta stran opisuje objavljene smernice in ne potrjuje ničesar, kar pripraviš.