Калькулятор сухого рассола

Прежде чем верить числу, проверь основу

Сухой рассол — это соль относительно веса мяса. Мокрый — соль относительно мяса и воды вместе. Одни и те же «1,5%» значат два разных ужина в зависимости от того, что имел в виду автор, — а большинство этого не уточняет. На этой странице основа всегда мясо.

Сухой или мокрый?

Мокрый рассол добавляет воду. Птица выходит тяжелее и сочнее, вкус немного разбавлен, а кожа — пролежав сутки в жидкости — сопротивляется при запекании. Сухой рассол вытягивает влагу, растворяет в ней соль и втягивает её обратно уже приправленной. Поверхность подсыхает. Кожа хрустит.

Для запечённой птицы, лежащей открытой на решётке, сухой рассол обычно даёт лучший ужин. Ему не нужны ни ёмкость, ни ведро воды, ни место в холодильнике под них. Большинство ищет мокрый по привычке. Калькулятор мокрого рассола — здесь, если ты за ним.

Стартовые значения по кускам

Процент от веса самого мяса.

Кусок	Диапазон	Рабочая точка
Целая индейка	1,0–1,5%	1,2%
Целая курица, части курицы	1,0–1,5%	1,2%
Стейк, отбивные — перед жаркой	0,8–1,2%	1,0%
Свиная лопатка, корейка	1,5–2,0%	1,75%

Практика, а не опубликованный стандарт.

Время по толщине

Толщина в самом толстом месте	Сухой рассол
До 25 мм / 1 дюйма	8–12 ч
25–50 мм / 1–2 дюйма	12–24 ч
Целая птица	24–48 ч

Сухой рассол идёт медленнее мокрого — соли меньше, и нет воды, которая её переносит. Открыто на решётке — не мелочь: ради этого так и делают.

Что на самом деле регламентировано

У трёх правил ниже есть опубликованный источник. Всё остальное на этой странице — насколько солоно, сколько сахара, сколько времени ради вкуса — выбор повара, и именно поэтому числа везде разные.

Правило	Число	Источник
Мясо и рассол, всё время	4,4 °C / 40 °F или ниже	USDA, рекомендации по рассолу
Холодное хранение продуктов, которым нужен контроль температуры	5 °C / 41 °F или ниже	FDA Food Code §3-501.16
Самый долгий посол без нитритной соли, который считается безопасным	2 дня	USDA — соление не продлевает срок годности свежей птицы

Ещё три правила из тех же рекомендаций, без чисел

Рассол, который грели, остуди, прежде чем класть мясо. Не мой птицу — брызги разносят бактерии по кухне. Никогда не соли при комнатной температуре; если холодильник забит, положи лёд в ёмкость, а не мясо на стол.

Не мой птицу

Ни до соления, ни после. Мытьё сырой птицы разбрызгивает бактерии по кухне. Лишнюю соль убери бумажным полотенцем.

Когда одной соли мало

Всё здесь опирается на одно: ты солишь мясо, а потом его готовишь — в течение двух дней, при 4 °C или ниже, и доводишь до температуры, которая действительно проваривает. Это индейка, курица, свинина, брискет перед горячим копчением и рыба перед горячим копчением или запеканием.

Для любого из этого нитритная соль обязательна, а не по желанию

Холодное копчение, когда дым держится ниже примерно 32 °C / 90 °F и ничто не нагревается настолько, чтобы еда стала безопасной. Вяленые цельные куски — панчетта, коппа, брезаола. Ферментированные или сыровяленые колбасы. И любой посол дольше двух дней. Для этого — калькулятор посола.

Источники

USDA — рассол и обращение с птицей: всё время 40 °F или ниже, не дольше двух дней, сначала остудить рассол, не мыть птицу.
FDA Food Code §3-501.16 — холодное хранение при 41 °F / 5 °C или ниже.
Рекомендации FDA по копчёной рыбе — соль в водной фазе готового продукта от 3,5%, посол при 40 °F или ниже.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимиты нитрита, использованные в калькуляторе посола.

Опубликованные правила США написаны для предприятий под инспекцией и не регулируют домашнюю кухню. Мы ссылаемся на них, потому что альтернатива в расчёте, из-за которого кто-то может заболеть, — пост на форуме. Эта страница описывает опубликованные рекомендации и ничего из того, что ты готовишь, не удостоверяет.