Калькулятор рассола

Введи вес мяса, воду, которой его зальёшь, и насколько солёным хочешь результат. Получишь граммы, а не догадки — а время зависит от толщины куска, а не от его веса.

Равновесный рассол Вес мяса Вода Столько, чтобы покрыть мясо. Одна часть воды на одну часть мяса по весу — проще всего повторить, и именно на это рассчитано время ниже. Целевая солёность — процент от мяса и воды вместе 1,0–1,5% для птицы · 1,2–1,8% для свинины и брискета · 1,5–2,5% для лосося. Это диапазоны вкуса, а не границы безопасности. Сахар, доля от соли 0 — без сахара. Только для вкуса и румяной корочки — в таких количествах он ничего не консервирует. Твоя соль Меняет только пересчёт в ложки. Граммы одинаковые для любой соли — поэтому мы и взвешиваем. Толщина в самом толстом месте

Проверь рецепт, который у тебя уже есть

Нашёл «чашку соли на галлон»? Введи и посмотри, какая это на самом деле крепость.

Соль в рецепте Вода в рецепте Вес мяса, в граммах (необязательно)

Отвесь

—

Сахар—

Время—

% от воды—

% от мяса—

Почему все рецепты рассола расходятся

Один говорит: чашка соли на галлон воды. Следующий — 3%. Третий — 1%. Они не противоречат друг другу — они меряют разное. Процент от воды — не процент от мяса, и ни один из них — не процент от обоих вместе. Эта страница в каждой строке указывает основу: соль как процент от мяса и воды вместе.

Почему так невозможно пересолить

В равновесном рассоле мясо и жидкость обмениваются солью, пока концентрация не выровняется. Мясо приближается к крепости рассола и не может её превысить. Оставь его на шесть часов дольше — с солёностью ничего не случится. В этом настоящее преимущество перед старым методом «крепкий рассол на четыре часа, потом вымочить», где лишний час портит ужин.

Предел в два дня — не про соль. Он про то, сколько сырое мясо может лежать мокрым и холодным, прежде чем проблемой станет порча.

Стартовые значения по кускам

Процент от мяса и воды вместе.

Кусок	Диапазон	Рабочая точка
Целая индейка	1,0–1,5%	1,2%
Целая курица, части курицы	1,0–1,5%	1,2%
Свиная корейка, отбивные, лопатка	1,2–1,8%	1,5%
Говяжий брискет перед копчением	1,2–1,8%	1,5%
Лосось и другая жирная рыба	1,5–2,5%	2,0%

Диапазоны вкуса из практики, а не опубликованный стандарт. Ниже примерно 1% рассол не оправдывает места в холодильнике; выше 2% большинству птица кажется солёной.

Время зависит от толщины, а не от веса

Соль проникает внутрь с каждой смоченной поверхности примерно пропорционально квадратному корню из времени, так что часы определяет толщина. Плоские 2 кг отбивных готовы задолго до 2 кг запечённого куска.

Толщина в самом толстом месте	В рассоле
До 25 мм / 1 дюйма — отбивные, филе	4–8 ч
25–50 мм / 1–2 дюйма — части курицы, корейка	8–18 ч
50–100 мм / 2–4 дюйма — целая курица, небольшой брискет	12–24 ч
Целая индейка, 5–8 кг	18–36 ч

Цифры из практики. Популярное правило «четверть дюйма в день» писали для крепкого посола 2,5–3%; рассол на 1–1,5% проникает медленнее, так что, когда важна равномерность, бери верхнюю границу.

Что на самом деле регламентировано

У трёх правил ниже есть опубликованный источник. Всё остальное на этой странице — насколько солоно, сколько сахара, сколько времени ради вкуса — выбор повара, и именно поэтому числа везде разные.

Правило	Число	Источник
Мясо и рассол, всё время	4,4 °C / 40 °F или ниже	USDA, рекомендации по рассолу
Холодное хранение продуктов, которым нужен контроль температуры	5 °C / 41 °F или ниже	FDA Food Code §3-501.16
Самый долгий посол без нитритной соли, который считается безопасным	2 дня	USDA — соление не продлевает срок годности свежей птицы

Ещё три правила из тех же рекомендаций, без чисел

Рассол, который грели, остуди, прежде чем класть мясо. Не мой птицу — брызги разносят бактерии по кухне. Никогда не соли при комнатной температуре; если холодильник забит, положи лёд в ёмкость, а не мясо на стол.

Когда одной соли мало

Всё здесь опирается на одно: ты солишь мясо, а потом его готовишь — в течение двух дней, при 4 °C или ниже, и доводишь до температуры, которая действительно проваривает. Это индейка, курица, свинина, брискет перед горячим копчением и рыба перед горячим копчением или запеканием.

Для любого из этого нитритная соль обязательна, а не по желанию

Холодное копчение, когда дым держится ниже примерно 32 °C / 90 °F и ничто не нагревается настолько, чтобы еда стала безопасной. Вяленые цельные куски — панчетта, коппа, брезаола. Ферментированные или сыровяленые колбасы. И любой посол дольше двух дней. Для этого — калькулятор посола.

Рыба холодного копчения — отдельный случай. FDA требует в готовом продукте от 3,5% соли в водной фазе, подтверждённых измерением, — а соль в водной фазе считают относительно влаги, и дома без лаборатории её не проверить. Чисел для этого мы не даём: лучше так и сказать, чем угадывать.

Рассол — выливай

Всё, что было на сыром мясе, теперь в жидкости. Вылей её, как только достанешь мясо. Не используй второй раз и не делай на ней соус, если соус не будет прокипячён.

Источники

USDA — рассол и обращение с птицей: всё время 40 °F или ниже, не дольше двух дней, сначала остудить рассол, не мыть птицу.
FDA Food Code §3-501.16 — холодное хранение при 41 °F / 5 °C или ниже.
Рекомендации FDA по копчёной рыбе — соль в водной фазе готового продукта от 3,5%, посол при 40 °F или ниже.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимиты нитрита, использованные в калькуляторе посола.

Опубликованные правила США написаны для предприятий под инспекцией и не регулируют домашнюю кухню. Мы ссылаемся на них, потому что альтернатива в расчёте, из-за которого кто-то может заболеть, — пост на форуме. Эта страница описывает опубликованные рекомендации и ничего из того, что ты готовишь, не удостоверяет.

Рассол готов за ночь. Посол — нет.

SaltCure делает те же расчёты на телефоне и ведёт журнал партий, которые идут неделями: напоминания перевернуть, взвешивания, потеря веса против нормы для этого продукта. Бесплатно, офлайн, без аккаунта.

Что умеет приложение: SaltCure.