Kalkulačka láku

Proč si recepty na lák navzájem odporují

Jeden říká hrnek soli na galon vody. Další 3 %. Třetí 1 %. Neodporují si — měří různé věci. Procento z vody není procento z masa a ani jedno není procento z obou dohromady. Tato stránka v každém řádku uvádí základ: sůl jako procento z masa a vody dohromady.

Proč takhle nejde přesolit

V rovnovážném láku si maso a tekutina vyměňují sůl, dokud se koncentrace nevyrovná. Maso se blíží síle láku a nemůže ji překročit. Nech ho v láku o šest hodin déle a se slaností se nic nestane. To je skutečná výhoda proti staré metodě „silný lák na čtyři hodiny, pak vymáčet“, kde hodina navíc zkazí večeři.

Limit dvou dnů není o soli. Je o tom, jak dlouho může syrové maso ležet mokré a studené, než se problémem stane kažení.

Výchozí hodnoty podle kusu

Procento z masa a vody dohromady.

Kus	Rozsah	Výchozí hodnota
Celá krůta	1,0–1,5%	1,2%
Celé kuře, kuřecí díly	1,0–1,5%	1,2%
Vepřová pečeně, kotlety, plec	1,2–1,8%	1,5%
Hovězí brisket před uzením	1,2–1,8%	1,5%
Losos a jiné tučné ryby	1,5–2,5%	2,0%

Rozsahy chuti z praxe, ne zveřejněný standard. Pod asi 1 % lák nestojí za místo v lednici; nad 2 % většině lidí připadá drůbež slaná.

Čas se řídí tloušťkou, ne hmotností

Sůl proniká dovnitř z každého zvlhčeného povrchu zhruba s druhou odmocninou času, takže hodiny určuje tloušťka. Plochá 2 kg kotlet jsou hotová dlouho před 2 kg pečeně.

Tloušťka v nejsilnějším místě	V láku
Do 25 mm / 1 palce — kotlety, filety	4–8 h
25–50 mm / 1–2 palce — kuřecí díly, pečeně	8–18 h
50–100 mm / 2–4 palce — celé kuře, malý brisket	12–24 h
Celá krůta, 5–8 kg	18–36 h

Čísla z praxe. Rozšířené pravidlo „čtvrt palce za den“ platilo pro silné nakládání 2,5–3 %; lák 1–1,5 % proniká pomaleji, takže když záleží na rovnoměrnosti, ber horní hranici.

Co je skutečně upraveno předpisy

Tři pravidla níže mají zveřejněný zdroj. Všechno ostatní na této stránce — jak slané, kolik cukru, jak dlouho kvůli chuti — je volba kuchaře, a proto se čísla všude liší.

Pravidlo	Hodnota	Zdroj
Maso a lák, po celou dobu	4,4 °C / 40 °F nebo méně	USDA, doporučení k láku
Chladné uchovávání potravin vyžadujících kontrolu teploty	5 °C / 41 °F nebo méně	FDA Food Code §3-501.16
Nejdelší solení bez dusitanové soli, které se považuje za bezpečné	2 dny	USDA — solení neprodlužuje trvanlivost čerstvé drůbeže

Další tři pravidla ze stejných doporučení, bez čísel

Lák, který se ohříval, nech vychladnout, než do něj dáš maso. Drůbež neoplachuj — cákance roznášejí bakterie po kuchyni. Nikdy nesol při pokojové teplotě; když je lednice plná, dej do nádoby led, místo abys nechal maso na lince.

Kdy sůl sama nestačí

Všechno tady předpokládá jedno: maso osolíš a pak ho tepelně upravíš — do dvou dnů, při 4 °C nebo méně, a dovedeš ho na teplotu, která ho skutečně propeče. To platí pro krůtu, kuře, vepřové, brisket před horkým uzením a rybu před horkým uzením nebo pečením.

Pro cokoli z tohoto je dusitanová sůl povinná, ne volitelná

Studené uzení, kdy kouř zůstává pod asi 32 °C / 90 °F a nic se nezahřeje natolik, aby jídlo bylo bezpečné. Sušené celé kusy — pancetta, coppa, bresaola. Fermentované nebo sušené salámy. A jakékoli nakládání delší než dva dny. Na to je kalkulačka nakládání.

Studeně uzená ryba je samostatný případ. FDA požaduje v hotovém výrobku nejméně 3,5 % soli ve vodní fázi, ověřené měřením — a sůl ve vodní fázi se počítá vůči vlhkosti, což doma bez laboratoře neověříš. Čísla k tomu nedáváme a raději to řekneme, než abychom hádali.

Lák vylij

Všechno, co bylo na syrovém mase, je teď v tekutině. Vylij ji, jakmile maso vyndáš. Nepoužívej ji znovu a nedělej z ní omáčku, pokud ji neprovaříš.

Zdroje

USDA — lák a zacházení s drůbeží: po celou dobu 40 °F nebo méně, nejvýš dva dny, lák nejdřív zchladit, drůbež neoplachovat.
FDA Food Code §3-501.16 — chladné uchovávání při 41 °F / 5 °C nebo méně.
Doporučení FDA pro uzené ryby — sůl ve vodní fázi hotového výrobku nejméně 3,5 %, solení při 40 °F nebo méně.
9 CFR 424.21(c) a 424.22(b) — limity dusitanu, použité v kalkulačce nakládání.

Zveřejněné předpisy USA jsou psané pro provozy pod inspekcí a domácí kuchyni neupravují. Odkazujeme na ně, protože alternativou ve výpočtu, kvůli kterému může někdo onemocnět, je příspěvek na fóru. Tato stránka popisuje zveřejněná doporučení a nic z toho, co připravuješ, neosvědčuje.