Калкулатор за саламура

Въведи теглото на месото, водата, с която ще го залееш, и колко солено искаш да стане. Получаваш грамове, а не догадки — а времето зависи от дебелината на парчето, не от теглото му.

Равновесна саламура Тегло на месото Вода Колкото да покрие месото. Една част вода на една част месо по тегло е най-лесно за повторение и на това са сметнати времената по-долу. Целева соленост — процент от месото и водата заедно 1,0–1,5% за птиче месо · 1,2–1,8% за свинско и брискет · 1,5–2,5% за сьомга. Диапазони на вкуса, не граници на безопасността. Захар, дял от солта 0 — без захар. Само за вкус и зачервяване — в тези количества не консервира нищо. Твоята сол Променя само превръщането в лъжици. Грамовете са едни и същи за всяка сол — затова претегляме. Дебелина в най-дебелото място

Провери рецепта, която вече имаш

Намерил си „чаша сол на галон“? Въведи я и виж каква е всъщност концентрацията.

Сол в рецептата Вода в рецептата Тегло на месото в грамове (по желание)

Претегли

—

Захар—

Време—

% от водата—

% от месото—

Защо всички рецепти за саламура си противоречат

Една казва: чаша сол на галон вода. Следващата — 3%. Третата — 1%. Не си противоречат — мерят различни неща. Процент от водата не е процент от месото и нито един от тях не е процент от двете заедно. Тази страница на всеки ред казва основата: сол като процент от месото и водата заедно.

Защо така не може да пресолиш

В равновесната саламура месото и течността обменят сол, докато концентрацията се изравни. Месото се приближава до силата на саламурата и не може да я надмине. Остави го шест часа повече и солеността няма да се промени. Това е истинското предимство пред стария метод „силна саламура за четири часа, после накисване“, при който час в повече разваля вечерята.

Границата от два дни не е заради солта. Тя е за това колко дълго сурово месо може да стои мокро и студено, преди развалянето да стане проблем.

Начални стойности по парче

Процент от месото и водата заедно.

Парче	Диапазон	Работна стойност
Цяла пуйка	1,0–1,5%	1,2%
Цяло пиле, пилешки части	1,0–1,5%	1,2%
Свинско филе, пържоли, плешка	1,2–1,8%	1,5%
Телешки брискет преди пушене	1,2–1,8%	1,5%
Сьомга и друга мазна риба	1,5–2,5%	2,0%

Диапазони на вкуса от практиката, не публикуван стандарт. Под около 1% саламурата не си заслужава мястото в хладилника; над 2% на повечето хора птичето месо им е солено.

Времето зависи от дебелината, не от теглото

Солта прониква навътре от всяка намокрена повърхност горе-долу с корен квадратен от времето, така че часовникът се определя от дебелината. Плоски 2 кг пържоли са готови много преди 2 кг печено.

Дебелина в най-дебелото място	В саламура
До 25 мм / 1 инч — пържоли, филета	4–8 ч
25–50 мм / 1–2 инча — пилешки части, филе	8–18 ч
50–100 мм / 2–4 инча — цяло пиле, малък брискет	12–24 ч
Цяла пуйка, 5–8 кг	18–36 ч

Числа от практиката. Популярното правило „четвърт инч на ден“ е за силно осоляване 2,5–3%; саламура 1–1,5% прониква по-бавно, така че когато равномерността е важна, вземи горната граница.

Какво всъщност е регламентирано

Трите правила по-долу имат публикуван източник. Всичко друго на тази страница — колко солено, колко захар, колко време заради вкуса — е избор на готвача и точно затова числата навсякъде се различават.

Правило	Стойност	Източник
Месо и саламура, през цялото време	4,4 °C / 40 °F или по-ниско	USDA, препоръки за саламура
Хладно съхранение на храни, които изискват контрол на температурата	5 °C / 41 °F или по-ниско	FDA Food Code §3-501.16
Най-дълго осоляване без нитритна сол, смятано за безопасно	2 дни	USDA — осоляването не удължава трайността на прясното птиче месо

Още три правила от същите препоръки, без числа

Саламура, която е била затопляна, изстуди, преди да сложиш месото. Не мий птиче месо — пръските разнасят бактерии из кухнята. Никога не осолявай на стайна температура; ако хладилникът е пълен, сложи лед в съда, а не месото на плота.

Кога само сол не стига

Всичко тук приема едно: осоляваш месото и после го готвиш — до два дни, при 4 °C или по-ниско, и го довеждаш до температура, която наистина го сварява. Това са пуйка, пиле, свинско, брискет преди горещо пушене и риба преди горещо пушене или печене.

За всичко от изброеното нитритната сол е задължителна, а не по желание

Студено пушене, когато димът остава под около 32 °C / 90 °F и нищо не се загрява достатъчно, за да стане храната безопасна. Сушени цели парчета — панчета, копа, брезаола. Ферментирали или сушени колбаси. И всяко осоляване, което трае повече от два дни. За тях е калкулаторът за осоляване.

Студено пушената риба е отделен случай. FDA изисква в готовия продукт поне 3,5% сол във водната фаза, потвърдени с измерване — а солта във водната фаза се смята спрямо влагата, което вкъщи без лаборатория не можеш да провериш. Не даваме числа за нея и предпочитаме да го кажем, вместо да гадаем.

Изхвърли саламурата

Всичко, което е било по суровото месо, сега е в течността. Изхвърли я, щом извадиш месото. Не я използвай втори път и не прави сос с нея, освен ако сосът не бъде сварен.

Източници

USDA — саламура и боравене с птиче месо: през цялото време 40 °F или по-ниско, най-много два дни, първо изстуди саламурата, не мий птицата.
FDA Food Code §3-501.16 — хладно съхранение при 41 °F / 5 °C или по-ниско.
Препоръки на FDA за пушена риба — сол във водната фаза на готовия продукт поне 3,5%, осоляване при 40 °F или по-ниско.
9 CFR 424.21(c) и 424.22(b) — лимити за нитрит, използвани в калкулатора за осоляване.

Публикуваните правила на САЩ са писани за предприятия под инспекция и не регулират домашната кухня. Позоваваме се на тях, защото алтернативата в изчисление, от което някой може да се разболее, е публикация във форум. Тази страница описва публикувани препоръки и не удостоверява нищо от това, което приготвяш.

Саламурата е готова за една нощ. Осоляването — не.

SaltCure прави същите сметки на телефона и води дневник на партидите, които траят седмици: напомняния за обръщане, претегляния, загуба на тегло спрямо нормата за продукта. Безплатно, офлайн, без акаунт.

Какво може приложението: SaltCure.