Calculateur de saumure

Saisissez le poids de la viande, l’eau dont vous la couvrirez et à quel point vous voulez le résultat salé. Vous obtenez des grammes, pas des suppositions — et le temps dépend de l’épaisseur du morceau, pas de son poids.

Saumure à l’équilibre Poids de la viande Eau De quoi couvrir la viande. Une part d’eau pour une part de viande en poids est le plus simple à reproduire, et c’est ce que supposent les temps ci-dessous. Salinité visée — pourcentage de la viande et de l’eau ensemble 1,0–1,5 % pour la volaille · 1,2–1,8 % pour le porc et le brisket · 1,5–2,5 % pour le saumon. Des plages de goût, pas des limites de sécurité. Sucre, part du sel 0 pour s’en passer. Pour le goût et la coloration seulement — à ces doses il ne conserve rien. Votre sel Ne change que l’équivalent en cuillères. Les grammes sont les mêmes pour tous les sels — c’est pourquoi on pèse. Épaisseur à l’endroit le plus épais

Vérifiez une recette que vous avez déjà

Vous avez trouvé « une tasse de sel par gallon » ? Saisissez-la et voyez quelle concentration cela fait vraiment.

Sel de la recette Eau de la recette Poids de la viande, en grammes (facultatif)

À peser

—

Sucre—

Temps—

% de l’eau—

% de la viande—

Pourquoi chaque recette de saumure dit autre chose

L’une dit une tasse de sel par gallon d’eau. La suivante dit 3 %. La troisième 1 %. Elles ne se contredisent pas — elles mesurent des choses différentes. Un pourcentage de l’eau n’est pas un pourcentage de la viande, et aucun des deux n’est un pourcentage des deux ensemble. Cette page indique sa base à chaque ligne : le sel en pourcentage de la viande et de l’eau ensemble.

Pourquoi on ne peut pas trop saler ainsi

Dans une saumure à l’équilibre, la viande et le liquide échangent du sel jusqu’à atteindre la même concentration. La viande s’approche de la force de la saumure et ne peut pas la dépasser. Laissez-la six heures de plus, l’assaisonnement ne bouge pas — c’est le vrai avantage sur l’ancienne méthode « saumure forte quatre heures, puis dessalage », où une heure de trop gâche le dîner.

La limite de deux jours ne concerne pas le sel. Elle concerne le temps pendant lequel la viande crue peut rester humide et froide avant que l’altération devienne le problème.

Points de départ par morceau

Pourcentage de la viande et de l’eau ensemble.

Morceau	Plage	Point de départ
Dinde entière	1,0–1,5%	1,2%
Poulet entier, morceaux de poulet	1,0–1,5%	1,2%
Longe, côtes, épaule de porc	1,2–1,8%	1,5%
Brisket de bœuf, avant fumage	1,2–1,8%	1,5%
Saumon et autres poissons gras	1,5–2,5%	2,0%

Plages de goût issues de la pratique, pas une norme publiée. Sous environ 1 %, la saumure ne vaut pas la place au réfrigérateur ; au-dessus de 2 %, la plupart des gens trouvent la volaille salée.

Le temps dépend de l’épaisseur, pas du poids

Le sel progresse depuis chaque surface mouillée à peu près selon la racine carrée du temps : c’est donc l’épaisseur qui règle l’horloge. 2 kg de côtes fines sont prêts bien avant 2 kg de rôti.

Épaisseur à l’endroit le plus épais	En saumure
Jusqu’à 25 mm / 1 po — côtes, filets	4–8 h
25–50 mm / 1–2 po — morceaux de poulet, longe	8–18 h
50–100 mm / 2–4 po — poulet entier, petit brisket	12–24 h
Dinde entière, 5–8 kg	18–36 h

Chiffres de pratique. La règle souvent répétée du « quart de pouce par jour » concernait une salaison forte à 2,5–3 % ; une saumure à 1–1,5 % progresse plus lentement, prenez donc le haut de chaque plage quand l’homogénéité compte.

Ce qui est vraiment réglementé

Les trois règles ci-dessous ont une source publiée. Tout le reste sur cette page — à quel point c’est salé, combien de sucre, combien de temps pour le goût — relève du choix du cuisinier, et c’est exactement pour cela que les chiffres diffèrent partout.

Règle	Valeur	Source
Viande et saumure, tout le temps	4,4 °C / 40 °F ou moins	USDA, recommandations sur la saumure
Maintien au froid des aliments qui exigent un contrôle de température	5 °C / 41 °F ou moins	FDA Food Code §3-501.16
Salage le plus long sans sel nitrité considéré comme sûr	2 jours	USDA — saler ne prolonge pas la conservation de la volaille fraîche

Trois autres règles des mêmes recommandations, sans chiffre

Refroidissez une saumure chauffée avant d’y mettre la viande. Ne rincez pas la volaille : les éclaboussures répandent la contamination dans la cuisine. Ne salez jamais à température ambiante ; si le réfrigérateur est plein, mettez de la glace dans le récipient plutôt que la viande sur le plan de travail.

Quand le sel seul ne suffit pas

Tout ici repose sur une chose : vous salez la viande, puis vous la cuisez — dans les deux jours, à 4 °C ou moins, et jusqu’à une température qui la cuit vraiment. Cela couvre la dinde, le poulet, le porc, le brisket avant fumage à chaud, et le poisson avant fumage à chaud ou cuisson au four.

Pour tout ce qui suit, le sel nitrité est obligatoire, pas facultatif

Le fumage à froid, quand la fumée reste sous environ 32 °C / 90 °F et que rien ne chauffe assez pour rendre l’aliment sûr. Les pièces entières séchées à l’air — pancetta, coppa, bresaola. Les saucissons fermentés ou secs. Et toute salaison de plus de deux jours. Pour cela, il y a le calculateur de salaison.

Le poisson fumé à froid est un cas à part. La FDA demande un sel en phase aqueuse final de 3,5 % ou plus, vérifié par mesure — et le sel en phase aqueuse est rapporté à l’humidité, ce qu’on ne peut pas vérifier chez soi sans laboratoire. Nous ne donnons pas de chiffres pour cela, et nous préférons le dire plutôt que deviner.

Jetez la saumure

Tout ce qui était sur la viande crue est maintenant dans le liquide. Jetez-le dès que vous sortez la viande. Ne le réutilisez pas pour un second lot, et n’en faites pas une sauce sauf si la sauce bout.

Sources

USDA — saumure et manipulation de la volaille : 40 °F ou moins en permanence, deux jours au plus, refroidir d’abord la saumure, ne pas rincer la volaille.
FDA Food Code §3-501.16 — maintien au froid à 41 °F / 5 °C ou moins.
Recommandations de la FDA pour les produits de la mer fumés — sel en phase aqueuse du produit fini de 3,5 % ou plus, salage à 40 °F ou moins.
9 CFR 424.21(c) et 424.22(b) — limites de nitrite, utilisées dans le calculateur de salaison.

Les règles américaines publiées sont écrites pour des établissements inspectés et ne régissent pas la cuisine familiale. Nous les citons parce que l’alternative, dans un calcul qui peut rendre quelqu’un malade, est un message de forum. Cette page décrit des recommandations publiées et ne certifie rien de ce que vous préparez.

Une saumure se fait en une nuit. Une salaison, non.

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