Cure #1 (6,25 % de nitrite)
| Nitrite | Pour 1 kg | Pour 1 lb | Pour 5 lb | Ce que représente ce niveau |
|---|---|---|---|---|
| 100 ppm | 1,6 g | 0,7 g | 3,6 g | Un plancher pratique, pas un chiffre de l’USDA : en dessous, le calculateur avertit que la marge contre C. botulinum s’amincit |
| 120 ppm | 1,9 g | 0,8 g | 4,3 g | Limite pour le bacon en saumure : la dose s’y pèse sur l’eau, pas sur la viande |
| 156 ppm | 2,4 g | 1,1 g | 5,6 g | La dose habituelle (0,25 % du poids) ; limite pour la viande hachée, le jerky et le salami |
| 200 ppm | 3,2 g | 1,4 g | 7,2 g | Limite pour le bacon salé à sec |
Arrondi à l’inférieur au 0,1 g (au gramme dès 10 g), jamais au supérieur : la même règle que dans l’appli SaltCure.
Sel nitrité européen (Pökelsalz, peklosól)
En général 0,4–0,6 % de nitrite, donc environ dix fois plus de grammes. Vérifiez le pourcentage sur votre propre paquet.
| Nitrite | Sel à 0,6 %, pour 1 kg | Sel à 0,5 %, pour 1 kg | Sel à 0,6 %, pour 1 lb |
|---|---|---|---|
| 100 ppm | 16 g | 20 g | 7,5 g |
| 120 ppm | 20 g | 24 g | 9 g |
| 156 ppm | 26 g | 31 g | 11 g |
D’où viennent les limites
Bacon : 9 CFR 424.22(b). Autres viandes salées : 9 CFR 424.21(c).
Ces règles ont été écrites pour des établissements industriels, pas pour une cuisine familiale ; nous les utilisons comme la meilleure référence chiffrée publique, et le résultat n’est pas une garantie.