Cure #1 (6,25% de nitrito)
| Nitrito | Por 1 kg | Por 1 lb | Por 5 lb | Qué es este nivel |
|---|---|---|---|---|
| 100 ppm | 1,6 g | 0,7 g | 3,6 g | Un mínimo práctico, no una cifra del USDA: por debajo, la calculadora avisa de que el margen frente a C. botulinum se estrecha |
| 120 ppm | 1,9 g | 0,8 g | 4,3 g | Límite para el beicon en salmuera: ahí la dosis se pesa sobre el agua, no sobre la carne |
| 156 ppm | 2,4 g | 1,1 g | 5,6 g | La dosis habitual (0,25% del peso); límite para carne picada, jerky y salami |
| 200 ppm | 3,2 g | 1,4 g | 7,2 g | Límite para el beicon curado en seco |
Redondeado hacia abajo a 0,1 g (a 1 g cuando la dosis es de 10 g o más), nunca hacia arriba: la misma regla que usa la app SaltCure.
Sal de curado europea (Pökelsalz, peklosól)
Suele tener 0,4–0,6% de nitrito, así que los gramos son unas diez veces más. Comprueba el porcentaje en tu propio envase.
| Nitrito | Sal al 0,6%, por 1 kg | Sal al 0,5%, por 1 kg | Sal al 0,6%, por 1 lb |
|---|---|---|---|
| 100 ppm | 16 g | 20 g | 7,5 g |
| 120 ppm | 20 g | 24 g | 9 g |
| 156 ppm | 26 g | 31 g | 11 g |
De dónde salen los límites
Beicon: 9 CFR 424.22(b). Otras carnes curadas: 9 CFR 424.21(c).
Esas normas se escribieron para plantas industriales, no para cocinas domésticas; las usamos como la mejor referencia numérica pública, y el resultado no es una garantía.