Calculadora de salmuera
Introduce el peso de la carne, el agua con la que la vas a cubrir y lo salado que quieres el resultado. Obtienes gramos, no suposiciones, y el tiempo depende del grosor de la pieza, no de su peso.
Salmuera por equilibrio
Comprueba una receta que ya tengas
¿Has encontrado «una taza de sal por galón»? Introdúcela y mira qué concentración es en realidad.
Pesa
—
Azúcar—
Tiempo—
% del agua—
% de la carne—
Demasiado grueso para una salmuera simple
Con este grosor la sal necesita más de los dos días que puede durar con seguridad una salmuera sin sal de curado. Usa la calculadora de curado o corta la pieza.
Por qué cada receta de salmuera dice una cosa distinta
Una dice una taza de sal por galón de agua. La siguiente, 3%. La tercera, 1%. No se contradicen: miden cosas distintas. Un porcentaje del agua no es un porcentaje de la carne, y ninguno de los dos es un porcentaje de ambas juntas. Esta página indica la base en cada línea: sal como porcentaje de carne y agua juntas.
Por qué así no puedes pasarte de sal
En una salmuera por equilibrio la carne y el líquido intercambian sal hasta que los dos quedan a la misma concentración. La carne se acerca a la fuerza de la salmuera y no puede superarla. Déjala seis horas más y el punto de sal no cambia. Esa es la ventaja real frente al viejo método de «salmuera fuerte cuatro horas y luego desalar», donde una hora de más arruina la cena.
El límite de dos días no tiene que ver con la sal. Tiene que ver con cuánto tiempo puede estar la carne cruda mojada y fría antes de que el problema sea que se estropee.
Puntos de partida por pieza
Porcentaje de carne y agua juntas.
| Pieza | Rango | Punto de partida |
|---|---|---|
| Pavo entero | 1,0–1,5% | 1,2% |
| Pollo entero, piezas de pollo | 1,0–1,5% | 1,2% |
| Lomo, chuletas, paleta de cerdo | 1,2–1,8% | 1,5% |
| Brisket de ternera, antes de ahumar | 1,2–1,8% | 1,5% |
| Salmón y otros pescados grasos | 1,5–2,5% | 2,0% |
Rangos de sabor de la práctica, no una norma publicada. Por debajo de un 1% la salmuera no compensa el sitio en la nevera; por encima del 2% a la mayoría las aves le resultan saladas.
El tiempo depende del grosor, no del peso
La sal avanza desde cada superficie mojada más o menos con la raíz cuadrada del tiempo, así que el reloj lo marca el grosor. 2 kg de chuletas finas están listos mucho antes que 2 kg de asado.
| Grosor en la parte más gruesa | En salmuera |
|---|---|
| Hasta 25 mm / 1 in — chuletas, filetes | 4–8 h |
| 25–50 mm / 1–2 in — piezas de pollo, lomo | 8–18 h |
| 50–100 mm / 2–4 in — pollo entero, brisket pequeño | 12–24 h |
| Pavo entero, 5–8 kg | 18–36 h |
Cifras de la práctica. La regla tan repetida de «un cuarto de pulgada al día» se escribió para un curado fuerte del 2,5–3%; una salmuera del 1–1,5% avanza más despacio, así que toma el extremo alto de cada rango cuando importe que quede uniforme.
Lo que de verdad está regulado
Las tres reglas de abajo tienen una fuente publicada. Todo lo demás en esta página —lo salado, cuánto azúcar, cuánto tiempo por sabor— es decisión del cocinero, y por eso las cifras cambian en cada sitio.
| Regla | Cifra | Fuente |
|---|---|---|
| Carne y salmuera, todo el tiempo | 4,4 °C / 40 °F o menos | USDA, guía sobre salmuera |
| Conservación en frío de alimentos que requieren control de temperatura | 5 °C / 41 °F o menos | FDA Food Code §3-501.16 |
| Salazón más larga sin sal de curado que se considera segura | 2 días | USDA — salar no alarga la vida de las aves frescas |
Tres reglas más de la misma guía, sin cifra
Enfría la salmuera que hayas calentado antes de meter la carne. No laves las aves: las salpicaduras extienden la contaminación por la cocina. Nunca sales a temperatura ambiente; si la nevera está llena, pon hielo en el recipiente en vez de dejar la carne en la encimera.
Cuando la sal sola no basta
Todo aquí parte de una idea: salas la carne y después la cocinas, en dos días como máximo, a 4 °C o menos, y la terminas a una temperatura que de verdad la cocine. Eso cubre pavo, pollo, cerdo, brisket antes de ahumar en caliente y pescado antes de ahumar en caliente u hornear.
Para cualquiera de estos la sal de curado es obligatoria, no opcional
Ahumado en frío, cuando el humo se queda por debajo de unos 32 °C / 90 °F y nada llega a calentarse lo suficiente para que el alimento sea seguro. Piezas enteras curadas al aire: panceta, coppa, bresaola. Embutidos fermentados o curados. Y cualquier curado que dure más de dos días. Para eso está la calculadora de curado.
El pescado ahumado en frío es un caso aparte. La FDA pide un nivel final de sal en fase acuosa del 3,5% o más, comprobado midiéndolo, y la sal en fase acuosa es sal respecto a la humedad, algo que en casa no puedes comprobar sin laboratorio. No damos cifras para eso; preferimos decirlo antes que adivinar.
Tira la salmuera
Lo que hubiera en la carne cruda está ahora en el líquido. Tíralo en cuanto saques la carne. No lo reutilices para otro lote y no hagas una salsa con él a menos que la salsa hierva.
Fuentes
- USDA — salmuera y manipulación de aves: 40 °F o menos todo el tiempo, dos días como máximo, enfriar primero la salmuera, no lavar el ave.
- FDA Food Code §3-501.16 — conservación en frío a 41 °F / 5 °C o menos.
- Guía de la FDA para pescado ahumado — sal en fase acuosa del producto final del 3,5% o más, salado a 40 °F o menos.
- 9 CFR 424.21(c) y 424.22(b) — límites de nitrito, usados en la calculadora de curado.
Las normas publicadas en EE. UU. están escritas para plantas inspeccionadas y no regulan las cocinas domésticas. Las citamos porque la alternativa, en un cálculo que puede hacer enfermar a alguien, es un mensaje en un foro. Esta página describe guías publicadas y no certifica nada de lo que prepares.
Una salmuera termina en una noche. Un curado, no.
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