Calculadora de salazón en seco

Mira la base antes de fiarte de una cifra

Una salazón en seco es sal frente al peso de la carne. Una salmuera es sal frente a la carne y el agua juntas. El mismo «1,5%» son dos cenas distintas según lo que quisiera decir el autor, y la mayoría no lo dice. En esta página siempre es la carne.

¿En seco o en salmuera?

La salmuera añade agua. El ave sale más pesada y jugosa, con el sabor algo diluido, y la piel, tras un día en líquido, se resiste al asarla. La salazón en seco saca humedad, disuelve en ella la sal y la vuelve a meter ya sazonada. La superficie se seca. La piel cruje.

Para un ave asada, destapada sobre una rejilla, la salazón en seco suele dar mejor cena. Además no necesita recipiente, ni un galón de agua, ni sitio en la nevera para ninguno de los dos. Casi todo el mundo busca la salmuera por costumbre. La calculadora de salmuera está aquí si es lo que buscabas.

Puntos de partida por pieza

Porcentaje del peso de la propia carne.

Pieza	Rango	Punto de partida
Pavo entero	1,0–1,5%	1,2%
Pollo entero, piezas de pollo	1,0–1,5%	1,2%
Filetes, chuletas — antes de freír	0,8–1,2%	1,0%
Paleta, lomo de cerdo	1,5–2,0%	1,75%

Práctica, no una norma publicada.

Tiempo según el grosor

Grosor en la parte más gruesa	En seco
Hasta 25 mm / 1 in	8–12 h
25–50 mm / 1–2 in	12–24 h
Ave entera	24–48 h

La salazón en seco va más despacio que la salmuera: hay menos sal en juego y no hay agua que la lleve. Destapada sobre una rejilla no es un detalle: es todo el motivo para hacerlo así.

Lo que de verdad está regulado

Las tres reglas de abajo tienen una fuente publicada. Todo lo demás en esta página —lo salado, cuánto azúcar, cuánto tiempo por sabor— es decisión del cocinero, y por eso las cifras cambian en cada sitio.

Regla	Cifra	Fuente
Carne y salmuera, todo el tiempo	4,4 °C / 40 °F o menos	USDA, guía sobre salmuera
Conservación en frío de alimentos que requieren control de temperatura	5 °C / 41 °F o menos	FDA Food Code §3-501.16
Salazón más larga sin sal de curado que se considera segura	2 días	USDA — salar no alarga la vida de las aves frescas

Tres reglas más de la misma guía, sin cifra

Enfría la salmuera que hayas calentado antes de meter la carne. No laves las aves: las salpicaduras extienden la contaminación por la cocina. Nunca sales a temperatura ambiente; si la nevera está llena, pon hielo en el recipiente en vez de dejar la carne en la encimera.

No laves el ave

Ni antes de salar ni después. Lavar aves crudas salpica contaminación por la cocina. Quita la sal sobrante con papel de cocina.

Cuando la sal sola no basta

Todo aquí parte de una idea: salas la carne y después la cocinas, en dos días como máximo, a 4 °C o menos, y la terminas a una temperatura que de verdad la cocine. Eso cubre pavo, pollo, cerdo, brisket antes de ahumar en caliente y pescado antes de ahumar en caliente u hornear.

Para cualquiera de estos la sal de curado es obligatoria, no opcional

Ahumado en frío, cuando el humo se queda por debajo de unos 32 °C / 90 °F y nada llega a calentarse lo suficiente para que el alimento sea seguro. Piezas enteras curadas al aire: panceta, coppa, bresaola. Embutidos fermentados o curados. Y cualquier curado que dure más de dos días. Para eso está la calculadora de curado.

Fuentes

USDA — salmuera y manipulación de aves: 40 °F o menos todo el tiempo, dos días como máximo, enfriar primero la salmuera, no lavar el ave.
FDA Food Code §3-501.16 — conservación en frío a 41 °F / 5 °C o menos.
Guía de la FDA para pescado ahumado — sal en fase acuosa del producto final del 3,5% o más, salado a 40 °F o menos.
9 CFR 424.21(c) y 424.22(b) — límites de nitrito, usados en la calculadora de curado.

Las normas publicadas en EE. UU. están escritas para plantas inspeccionadas y no regulan las cocinas domésticas. Las citamos porque la alternativa, en un cálculo que puede hacer enfermar a alguien, es un mensaje en un foro. Esta página describe guías publicadas y no certifica nada de lo que prepares.