Kalkulačka solenia nasucho

Než uveríš číslu, over základ

Solenie nasucho je soľ voči hmotnosti mäsa. Lák je soľ voči mäsu a vode spolu. Rovnakých „1,5 %“ znamená dve rôzne večere podľa toho, čo autor myslel — a väčšina to neuvádza. Na tejto stránke je základom vždy mäso.

Nasucho, alebo v láku?

Lák pridáva vodu. Vták vyjde ťažší a šťavnatejší, chuť trochu zriedená a koža — po dni v tekutine — sa pri pečení vzpiera. Solenie nasucho vytiahne vlhkosť, rozpustí v nej soľ a vtiahne ju späť už ochutenú. Povrch oschne. Koža chrumká.

Pre pečeného vtáka nezakrytého na mriežke je solenie nasucho zvyčajne lepšia večera. Nepotrebuje ani nádobu, ani galón vody, ani miesto v chladničke. Väčšina hľadá lák zo zvyku. Kalkulačka láku je tu, ak si prišiel kvôli nej.

Východiskové hodnoty podľa kusa

Percento hmotnosti samotného mäsa.

Kus	Rozsah	Východisková hodnota
Celá morka	1,0–1,5%	1,2%
Celé kurča, kuracie diely	1,0–1,5%	1,2%
Steak, kotlety — pred vyprážaním	0,8–1,2%	1,0%
Bravčové pliecko, pečienka	1,5–2,0%	1,75%

Prax, nie zverejnený štandard.

Čas podľa hrúbky

Hrúbka v najhrubšom mieste	Nasucho
Do 25 mm / 1 palca	8–12 h
25–50 mm / 1–2 palce	12–24 h
Celý vták	24–48 h

Solenie nasucho je pomalšie ako lák — menej soli v hre a žiadna voda, ktorá by ju niesla. Nezakryté na mriežke nie je detail: je to celý dôvod, prečo to robiť takto.

Čo je naozaj upravené predpismi

Tri pravidlá nižšie majú zverejnený zdroj. Všetko ostatné na tejto stránke — ako slané, koľko cukru, ako dlho kvôli chuti — je voľba kuchára, a preto sa čísla všade líšia.

Pravidlo	Hodnota	Zdroj
Mäso a lák, po celý čas	4,4 °C / 40 °F alebo menej	USDA, odporúčania k láku
Chladné uchovávanie potravín, ktoré vyžadujú kontrolu teploty	5 °C / 41 °F alebo menej	FDA Food Code §3-501.16
Najdlhšie solenie bez dusitanovej soli, ktoré sa považuje za bezpečné	2 dni	USDA — solenie nepredlžuje trvanlivosť čerstvej hydiny

Ďalšie tri pravidlá z rovnakých odporúčaní, bez čísel

Lák, ktorý sa zohrieval, nechaj vychladnúť, kým doň dáš mäso. Hydinu neoplachuj — špliechance roznášajú baktérie po kuchyni. Nikdy nesoľ pri izbovej teplote; keď je chladnička plná, daj do nádoby ľad, namiesto aby si nechal mäso na linke.

Vtáka neumývaj

Ani pred solením, ani po ňom. Oplachovanie surovej hydiny rozstrekuje baktérie po kuchyni. Prebytočnú soľ zotri papierovou utierkou.

Kedy samotná soľ nestačí

Všetko tu predpokladá jedno: mäso osolíš a potom ho tepelne upravíš — do dvoch dní, pri 4 °C alebo menej, a dovedieš ho na teplotu, ktorá ho naozaj prepečie. To platí pre morku, kurča, bravčové, brisket pred horúcim údením a rybu pred horúcim údením alebo pečením.

Pre čokoľvek z tohto je dusitanová soľ povinná, nie voliteľná

Studené údenie, keď dym zostáva pod asi 32 °C / 90 °F a nič sa nezohreje natoľko, aby jedlo bolo bezpečné. Sušené celé kusy — pancetta, coppa, bresaola. Fermentované alebo sušené salámy. A akékoľvek nakladanie dlhšie ako dva dni. Na to je kalkulačka nakladania.

Zdroje

USDA — lák a zaobchádzanie s hydinou: po celý čas 40 °F alebo menej, najviac dva dni, lák najprv schladiť, hydinu neoplachovať.
FDA Food Code §3-501.16 — chladné uchovávanie pri 41 °F / 5 °C alebo menej.
Odporúčania FDA pre údené ryby — soľ vo vodnej fáze hotového výrobku najmenej 3,5 %, solenie pri 40 °F alebo menej.
9 CFR 424.21(c) a 424.22(b) — limity dusitanu, použité v kalkulačke nakladania.

Zverejnené predpisy USA sú písané pre prevádzky pod inšpekciou a domácu kuchyňu neupravujú. Odkazujeme na ne, pretože alternatívou vo výpočte, kvôli ktorému môže niekto ochorieť, je príspevok na fóre. Táto stránka opisuje zverejnené odporúčania a nič z toho, čo pripravuješ, neosvedčuje.