Kalkulator garam kering (dry brine) — garam menurut berat untuk kalkun, ayam, steak, dan babi

Cek dasarnya sebelum memercayai angka

Garam kering adalah garam terhadap berat daging. Air garam adalah garam terhadap daging dan air bersama. “1,5%” yang sama bisa jadi dua makan malam berbeda tergantung maksud penulisnya — dan kebanyakan tidak pernah menyebutnya. Di halaman ini dasarnya selalu daging.

Kering atau basah?

Air garam menambah air. Unggas jadi lebih berat dan juicy, rasanya sedikit encer, dan kulitnya — setelah sehari di cairan — sulit renyah saat dipanggang. Garam kering menarik keluar cairan, melarutkan garam di dalamnya, lalu menyerapnya kembali sudah berbumbu. Permukaannya mengering. Kulitnya renyah.

Untuk unggas panggang yang dibiarkan terbuka di atas rak, garam kering biasanya memberi makan malam yang lebih enak. Tidak perlu wadah, segalon air, atau tempat di kulkas untuk keduanya. Kebanyakan orang mencari air garam karena kebiasaan. Kalkulator air garam ada di sini kalau itu yang kamu cari.

Titik awal per potongan

Persen dari berat daging itu sendiri.

Potongan	Rentang	Titik awal
Kalkun utuh	1,0–1,5%	1,2%
Ayam utuh, potongan ayam	1,0–1,5%	1,2%
Steak, chop — sebelum digoreng	0,8–1,2%	1,0%
Bahu babi, has	1,5–2,0%	1,75%

Praktik, bukan standar terbitan.

Waktu menurut ketebalan

Ketebalan di bagian paling tebal	Garam kering
Sampai 25 mm / 1 inci	8–12 jam
25–50 mm / 1–2 inci	12–24 jam
Unggas utuh	24–48 jam

Garam kering bekerja lebih lambat dari air garam — lebih sedikit garam yang bekerja, dan tidak ada air yang membawanya. Terbuka di atas rak bukan detail kecil: itulah alasan utama melakukannya dengan cara ini.

Apa yang benar-benar diatur

Tiga aturan di bawah punya sumber yang diterbitkan. Semua yang lain di halaman ini — seberapa asin, berapa banyak gula, berapa lama demi rasa — adalah pilihan juru masak, dan karena itulah angkanya berbeda di mana-mana.

Aturan	Angka	Sumber
Daging dan air garam, sepanjang waktu	4,4 °C / 40 °F atau lebih rendah	USDA, panduan air garam
Penyimpanan dingin makanan yang perlu kendali suhu	5 °C / 41 °F atau lebih rendah	FDA Food Code §3-501.16
Penggaraman terlama tanpa garam curing yang dianggap aman	2 hari	USDA — penggaraman tidak memperpanjang umur simpan unggas segar

Tiga aturan lagi dari panduan yang sama, tanpa angka

Dinginkan air garam yang sempat dipanaskan sebelum daging dimasukkan. Jangan mencuci unggas — cipratannya menyebarkan kontaminasi ke seluruh dapur. Jangan pernah menggarami pada suhu ruang; kalau kulkas penuh, masukkan es ke wadah alih-alih menaruh daging di meja.

Jangan mencuci unggas

Tidak sebelum digarami, tidak juga sesudahnya. Membilas unggas mentah memercikkan kontaminasi ke seluruh dapur. Seka kelebihan garam dengan tisu dapur.

Kapan garam saja tidak cukup

Semua di sini berangkat dari satu hal: kamu menggarami daging lalu memasaknya — dalam dua hari, pada 4 °C atau lebih rendah, dan diselesaikan pada suhu yang benar-benar memasak. Itu berlaku untuk kalkun, ayam, babi, brisket sebelum pengasapan panas, dan ikan sebelum pengasapan panas atau dipanggang.

Untuk semua ini garam curing wajib, bukan pilihan

Pengasapan dingin, saat asap tetap di bawah sekitar 32 °C / 90 °F dan tidak ada yang cukup panas untuk membuat makanan aman. Potongan utuh yang dikeringkan di udara — pancetta, coppa, bresaola. Sosis fermentasi atau kering. Dan setiap curing yang berlangsung lebih dari dua hari. Untuk itu ada kalkulator curing.

Sumber

USDA — air garam dan penanganan unggas: 40 °F atau lebih rendah sepanjang waktu, paling lama dua hari, dinginkan air garam dulu, jangan mencuci unggas.
FDA Food Code §3-501.16 — penyimpanan dingin pada 41 °F / 5 °C atau lebih rendah.
Panduan FDA untuk produk ikan asap — garam fase air pada produk jadi 3,5% atau lebih, penggaraman pada 40 °F atau lebih rendah.
9 CFR 424.21(c) dan 424.22(b) — batas nitrit, dipakai di kalkulator curing.

Aturan AS yang diterbitkan ditulis untuk pabrik yang diawasi dan tidak mengatur dapur rumah. Kami mengutipnya karena alternatifnya, dalam perhitungan yang bisa membuat orang sakit, adalah postingan forum. Halaman ini menjelaskan panduan yang diterbitkan dan tidak menjamin apa pun yang kamu buat.