Cara kerja curing kering ekuilibrium
Timbang daging, timbang campuran sebagai persen dari berat itu, oleskan semuanya dan simpan daging di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah. Karena tidak ada yang dicuci, daging akhirnya berisi garam persis sebanyak yang kamu timbang. Untuk potongan utuh, garam biasanya 2,0–3,0% dari berat.
Garam curing sudah membawa garam
Cure #1 terdiri dari 93,75% garam, jadi kalkulator menguranginya dari garam dapur yang kamu tambahkan. Kalau lupa, setiap kali hasilnya keasinan sekitar seperempat poin persen.
| Berat daging | Cure #1 | Garam dapur | Gula | Nitrit |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Pada 2,5% garam, 1% gula dan 156 ppm nitrit. Nitrit dibulatkan ke bawah, tidak pernah ke atas.
Setiap produk punya batasnya sendiri
Pilih produk di kalkulator: bacon berhenti di 200 ppm, jerky dan salami di 156 ppm, potongan utuh yang di-curing kering seperti pancetta di 625 ppm saat masuk, dengan tidak lebih dari 200 ppm pada produk jadi (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 hanya ditawarkan di mana nitrat diizinkan.