Kako radi ravnotežno suho soljenje
Izvaži meso, izvaži smjesu kao postotak te težine, utrljaj sve i drži meso u hladnjaku na 4 °C ili niže. Budući da se ništa ne ispire, meso na kraju ima točno onoliko soli koliko si izvagao. Za cijeli komad sol je obično 2,0–3,0% težine.
Nitritna sol već donosi sol
Cure #1 je 93,75% sol, pa je kalkulator oduzima od kuhinjske soli koju dodaješ. Ako to zaboraviš, svaki put presoliš za otprilike četvrtinu postotka.
| Težina mesa | Cure #1 | Kuhinjska sol | Šećer | Nitrit |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Uz 2,5% soli, 1% šećera i 156 ppm nitrita. Nitrit se zaokružuje naniže, nikad naviše.
Svaki proizvod ima svoj limit
Odaberi proizvod u kalkulatoru: slanina staje na 200 ppm, jerky i salama na 156 ppm, cijeli komad suho soljen, npr. pancetta, na 625 ppm na ulazu i ne više od 200 ppm u gotovom proizvodu (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 nudi se samo gdje je nitrat dopušten.