So funktioniert das Gleichgewichtspökeln
Wieg das Fleisch, wieg die Mischung als Prozentsatz dieses Gewichts ab, reib alles ein und lass das Fleisch im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter liegen. Weil nichts abgewaschen wird, hat das Fleisch am Ende genau das Salz, das du abgewogen hast. Für ein ganzes Stück liegt das Salz meist bei 2,0–3,0% des Gewichts.
Pökelsalz bringt schon Salz mit
Cure #1 besteht zu 93,75% aus Salz, deshalb zieht der Rechner es vom Speisesalz ab, das du zugibst. Wer das vergisst, versalzt jedes Mal um etwa einen Viertelprozentpunkt.
| Fleischgewicht | Cure #1 | Speisesalz | Zucker | Nitrit |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Bei 2,5% Salz, 1% Zucker und 156 ppm Nitrit. Nitrit wird abgerundet, nie aufgerundet.
Jedes Produkt hat seinen Grenzwert
Wähle das Produkt im Rechner: Bacon stoppt bei 200 ppm, Jerky und Salami bei 156 ppm, ein trocken gepökeltes ganzes Stück wie Pancetta bei 625 ppm eingangs, mit nicht mehr als 200 ppm im fertigen Produkt (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 wird nur angeboten, wo Nitrat erlaubt ist.