Salz ausrechnen. Dann ab in die Küche.
Gramm für dein Stück Fleisch, der Prozentsatz mit der Angabe, worauf er sich bezieht, und jede Sicherheitszahl mit der Regel, aus der sie stammt.
Was machst du?
Lake
Fleisch in Salzwasser. Pute, Hähnchen, Schwein, Brisket, Lachs. Salz, Zucker und wie lange — nach der Dicke des Stücks.
Rechner öffnen TrockenInnerhalb von 2 Tagen gegartTrockenlake
Kein Wasser, kein Eimer, bessere Haut. Salz als Anteil am Gewicht des Fleischs selbst.
Rechner öffnen NitritKalträuchern, Trocknen, über 2 TagePökelsalz
Cure #1 und #2, Nitrit in ppm, Grenzwerte je Produkt aus 9 CFR und ein harter Stopp, sobald eine Dosis darüber liegt.
Rechner öffnenHäufige Aufgaben
Jede öffnet den Rechner schon passend eingestellt.
Wo normales Salz nicht mehr reicht
Wie salzig, ist Geschmackssache. Wie kalt, wie lange und ab wann normales Salz nicht mehr reicht, dagegen nicht — dafür gibt es veröffentlichte Quellen, und wir nennen sie.
Du salzt das Fleisch und garst es innerhalb von zwei Tagen, und die ganze Zeit bleibt es kalt.
- Kalträuchern
- Ein ganzes Stück wochenlang an der Luft trocknen
- Eine Wurst fermentieren
- Jedes Salzen, das länger als zwei Tage dauert
Wir sagen lieber „dafür geben wir keine Zahl an“, als zu raten. Kaltgeräucherter Fisch ist so ein Fall, und auf der Seite, auf der er vorkommt, ist das auch so gekennzeichnet.
Eine Lake ist über Nacht fertig. Eine Pökelung nicht.
Dieselbe Rechnung auf dem Handy, dazu das Protokoll für Chargen, die Wochen dauern: Erinnerungen zum Wenden, Wiegen, Gewichtsverlust gegenüber dem Bereich für dieses Produkt.
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