Calcola il sale. Poi vai a cucinare.
I grammi per il tuo pezzo di carne, la percentuale con indicato su cosa si misura e ogni dato di sicurezza legato alla norma da cui viene.
Che cosa prepari?
Salamoia
Carne in acqua salata. Tacchino, pollo, maiale, brisket, salmone. Sale, zucchero e quanto tempo, in base allo spessore del pezzo.
Apri il calcolatore A seccoDa cuocere entro 2 giorniSalamoia a secco
Niente acqua, niente secchio, pelle migliore. Sale come quota del peso della carne stessa.
Apri il calcolatore NitritoAffumicatura a freddo, stagionatura, oltre 2 giorniSale nitritato
Cure #1 e #2, nitrito in ppm, limiti per prodotto da 9 CFR e un blocco netto quando la dose supera il limite.
Apri il calcolatoreGli usi più comuni
Ognuno apre il calcolatore già impostato.
Dove il sale da solo non basta più
Quanto salato è una questione di gusto. Quanto freddo, per quanto tempo e quando il sale comune smette di bastare, no: per questo ci sono fonti pubblicate, e le citiamo.
Sali la carne e la cuoci entro due giorni, e per tutto il tempo resta al freddo.
- Affumicatura a freddo
- Stagionare all’aria un pezzo intero per settimane
- Fermentare un salume
- Qualsiasi salagione oltre i due giorni
Preferiamo dire «qui non diamo un numero» piuttosto che tirare a indovinare. Il pesce affumicato a freddo è uno di questi casi, ed è segnalato come tale nella pagina in cui compare.
Una salamoia finisce in una notte. Una salagione no.
Gli stessi conti sul telefono, più il registro per i lotti che durano settimane: promemoria per girarli, pesate, calo peso rispetto all’intervallo di quel prodotto.
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