Calculez le sel. Puis passez en cuisine.
Des grammes pour votre morceau de viande, le pourcentage avec ce sur quoi il est calculé, et chaque chiffre de sécurité relié à la règle d’où il vient.
Que préparez-vous ?
Saumure
La viande dans de l’eau salée. Dinde, poulet, porc, brisket, saumon. Sel, sucre et durée, selon l’épaisseur du morceau.
Ouvrir le calculateur À secÀ cuire sous 2 joursSaumure sèche
Pas d’eau, pas de seau, une peau plus réussie. Le sel en proportion du poids de la viande elle-même.
Ouvrir le calculateur NitriteFumage à froid, séchage, plus de 2 joursSel nitrité
Cure #1 et #2, nitrite en ppm, limites par produit tirées du 9 CFR, et un blocage net dès qu’une dose dépasse la limite.
Ouvrir le calculateurLes usages courants
Chacun ouvre le calculateur déjà réglé.
Là où le sel seul ne suffit plus
Le degré de sel est une affaire de goût. Le froid, la durée et le moment où le sel ordinaire ne suffit plus, non : cela a des sources publiées, et nous les citons.
Vous salez la viande et la cuisez dans les deux jours, et elle reste au froid tout du long.
- Fumage à froid
- Séchage à l’air d’une pièce entière pendant des semaines
- Fermentation d’un saucisson
- Toute salaison de plus de deux jours
Nous préférons dire « nous ne donnons pas de chiffre pour cela » plutôt que deviner. Le poisson fumé à froid en fait partie, et c’est signalé sur la page où il apparaît.
Une saumure se fait en une nuit. Une salaison, non.
Les mêmes calculs sur votre téléphone, plus le journal des lots qui durent des semaines : rappels pour les retourner, pesées, perte de poids par rapport à la plage de ce produit.
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