Comment fonctionne la salaison à l’équilibre
Pesez la viande, pesez le mélange en pourcentage de ce poids, frottez-le entièrement et gardez la viande au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Comme rien n’est lavé, la viande finit avec exactement le sel que vous avez pesé. Pour une pièce entière, le sel représente en général 2,0–3,0 % du poids.
Le sel nitrité apporte déjà du sel
Le Cure #1 contient 93,75 % de sel ; le calculateur le déduit donc du sel de table que vous ajoutez. L’oublier, c’est saler en trop d’environ un quart de point à chaque fois.
| Poids de la viande | Cure #1 | Sel de table | Sucre | Nitrite |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
À 2,5 % de sel, 1 % de sucre et 156 ppm de nitrite. Le nitrite est arrondi à l’inférieur, jamais au supérieur.
Chaque produit a sa limite
Choisissez le produit dans le calculateur : le bacon s’arrête à 200 ppm, le jerky et le salami à 156 ppm, une pièce entière salée à sec comme la pancetta à 625 ppm à l’entrée, avec pas plus de 200 ppm dans le produit fini (9 CFR 424.21(c)). Le Cure #2 n’est proposé que là où le nitrate est autorisé.