Как работает равновесный сухой посол
Взвесь мясо, отвесь смесь в процентах от этого веса, вотри всё и держи мясо в холодильнике при 4 °C или ниже. Раз ничего не смывается, в мясе оказывается ровно столько соли, сколько ты отвесил. Для цельного куска соли обычно 2,0–3,0% от веса.
Нитритная соль уже приносит соль
Cure #1 на 93,75% состоит из соли, поэтому калькулятор вычитает её из поваренной соли, которую ты добавляешь. Если об этом забыть, каждый раз пересолишь примерно на четверть процента.
| Вес мяса | Cure #1 | Поваренная соль | Сахар | Нитрит |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 2,4 г | 23 г | 10 г | 150 ppm |
| 2 кг | 4,9 г | 45 г | 20 г | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 г | 31 г | 14 г | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 г | 51 г | 23 г | 154 ppm |
При 2,5% соли, 1% сахара и 156 ppm нитрита. Нитрит округлён вниз, никогда не вверх.
У каждого блюда свой лимит
Выбери блюдо в калькуляторе: бекон останавливается на 200 ppm, джерки и салями — на 156 ppm, цельный кусок сухого посола, например панчетта, — на 625 ppm на входе и не больше 200 ppm в готовом продукте (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 предлагается только там, где нитрат разрешён.