Сколько Cure #1 на бекон
Для грудинки сухого посола обычная доза — 156 ppm нитрита, то есть 0,25% веса мяса в виде Cure #1. Норма для бекона допускает до 200 ppm при сухом посоле (9 CFR 424.22(b)(3)) и до 120 ppm в рассоле (424.22(b)(2)). Калькулятор стартует со 156 ppm и не даёт дозу выше лимита.
| Вес грудинки | Cure #1 при 156 ppm | Cure #1 при 200 ppm (лимит) |
|---|---|---|
| 500 г | 1,2 г | 1,6 г |
| 1 кг | 2,4 г | 3,2 г |
| 2 кг | 4,9 г | 6,4 г |
| 1 lb | 1,1 г | 1,4 г |
| 3 lb | 3,3 г | 4,3 г |
| 5 lb | 5,6 г | 7,2 г |
Округлено вниз до 0,1 г (до 1 г, когда доза от 10 г), никогда не вверх — то же правило, что в приложении SaltCure.
Сухой посол или рассол
При сухом посоле вся отвешенная смесь идёт на мясо и остаётся на нём. В рассоле нитрит дозируют на воду: при обычном замачивании (без шприцевания) мясо выравнивается к крепости рассола и выше не поднимается, поэтому для бекона сам рассол держат на 120 ppm.
Cure #2 — не для бекона
Cure #2 содержит ещё и нитрат натрия. Правила USDA не разрешают добавленный нитрат в беконе, поэтому калькулятор не предлагает для него Cure #2.
Европейская нитритная соль
Pökelsalz и peklosól обычно содержат 0,4–0,6% нитрита — примерно в десять раз меньше, чем Cure #1, — поэтому доза в граммах примерно в десять раз больше: 26 г соли 0,6% на 1 кг при 156 ppm. Выбери ту соль, которая у тебя действительно есть, прежде чем смотреть на числа.