Ako funguje rovnovážne nakladanie nasucho
Odváž mäso, odváž zmes ako percento tej hmotnosti, všetko vtri a mäso drž v chladničke pri 4 °C alebo menej. Keďže sa nič neoplachuje, mäso dostane presne toľko soli, koľko si odvážil. Pri celom kuse je soli zvyčajne 2,0–3,0 % hmotnosti.
Soliaca zmes už soľ prináša
Cure #1 je z 93,75 % soľ, takže ju kalkulačka odpočíta od kuchynskej soli, ktorú pridávaš. Keď na to zabudneš, zakaždým presolíš zhruba o štvrť percenta.
| Hmotnosť mäsa | Cure #1 | Kuchynská soľ | Cukor | Dusitan |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Pri 2,5 % soli, 1 % cukru a 156 ppm dusitanu. Dusitan zaokrúhlený nadol, nikdy nahor.
Každý výrobok má svoj limit
Vyber výrobok v kalkulačke: slanina končí na 200 ppm, jerky a saláma na 156 ppm, celý kus nakladaný nasucho, napr. pancetta, na 625 ppm na vstupe a najviac 200 ppm v hotovom výrobku (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 sa ponúka len tam, kde je dusičnan povolený.