Як працює рівноважний сухий посол
Зваж м'ясо, відваж суміш у відсотках від цієї ваги, втри все й тримай м'ясо в холодильнику при 4 °C або нижче. Оскільки нічого не змивається, у м'ясі опиняється рівно стільки солі, скільки ти відважив. Для цілісного шматка солі зазвичай 2,0–3,0% від ваги.
Нітритна сіль уже приносить сіль
Cure #1 на 93,75% складається із солі, тож калькулятор віднімає її від кухонної солі, яку ти додаєш. Якщо про це забути, щоразу пересолиш приблизно на чверть відсотка.
| Вага м'яса | Cure #1 | Кухонна сіль | Цукор | Нітрит |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 2,4 г | 23 г | 10 г | 150 ppm |
| 2 кг | 4,9 г | 45 г | 20 г | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 г | 31 г | 14 г | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 г | 51 г | 23 г | 154 ppm |
При 2,5% солі, 1% цукру і 156 ppm нітриту. Нітрит округлено вниз, ніколи не вгору.
У кожної страви свій ліміт
Обери страву в калькуляторі: бекон зупиняється на 200 ppm, джерки й салямі — на 156 ppm, цілісний шматок сухого посолу, як-от панчета, — на 625 ppm на вході й не більше 200 ppm у готовому продукті (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 пропонується лише там, де нітрат дозволений.
