Denge yöntemiyle kuru kürleme nasıl çalışır
Eti tart, karışımı bu ağırlığın yüzdesi olarak tart, hepsini sür ve eti buzdolabında 4 °C veya altında beklet. Hiçbir şey yıkanmadığı için ette tam olarak tarttığın kadar tuz kalır. Bütün parça için tuz genelde ağırlığın %2,0–3,0’ı olur.
Kür tuzu zaten tuz getirir
Cure #1’in %93,75’i tuzdur, bu yüzden hesaplayıcı onu eklediğin sofra tuzundan düşer. Bunu unutmak her seferinde yaklaşık çeyrek puan fazla tuz demektir.
| Et ağırlığı | Cure #1 | Sofra tuzu | Şeker | Nitrit |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
%2,5 tuz, %1 şeker ve 156 ppm nitritte. Nitrit aşağı yuvarlanır, asla yukarı değil.
Her ürünün kendi sınırı var
Hesaplayıcıda ürünü seç: bacon 200 ppm’de durur, jerky ve salam 156 ppm’de, pancetta gibi kuru kürlenen bütün bir parça girişte 625 ppm’de ve bitmiş üründe en fazla 200 ppm ile (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 yalnızca nitrata izin verilen yerde sunulur.