Kuru tuzlama hesaplayıcı

Bir sayıya güvenmeden önce temeline bak

Kuru tuzlama, tuzun etin ağırlığına oranıdır. Salamura, tuzun et ve suyun toplamına oranıdır. Aynı “%1,5”, yazarın neyi kastettiğine göre iki farklı yemek demektir — ve çoğu bunu hiç söylemez. Bu sayfada temel her zaman ettir.

Kuru mu, salamura mı?

Salamura su ekler. Kuş daha ağır ve sulu çıkar, tadı biraz seyrelir, derisi de — bir gün sıvıda kaldıktan sonra — fırında direnir. Kuru tuzlama nemi dışarı çeker, tuzu içinde eritir ve onu tuzlanmış olarak geri emer. Yüzey kurur. Deri çıtırlaşır.

Izgara teli üzerinde açıkta kızartılan bir kuş için kuru tuzlama genelde daha iyi yemektir. Kap, bir galon su ya da bunlar için buzdolabında yer de gerekmez. Çoğu kişi alışkanlıkla salamurayı arar. Aradığın buysa, salamura hesaplayıcı burada.

Parçaya göre başlangıç değerleri

Etin kendi ağırlığına göre yüzde.

Parça	Aralık	Başlangıç değeri
Bütün hindi	1,0–1,5%	1,2%
Bütün tavuk, tavuk parçaları	1,0–1,5%	1,2%
Biftek, pirzola — kızartmadan önce	0,8–1,2%	1,0%
Domuz küreği, fileto	1,5–2,0%	1,75%

Pratik, yayımlanmış bir standart değil.

Kalınlığa göre süre

En kalın yerdeki kalınlık	Kuru tuzlama
25 mm / 1 inç’e kadar	8–12 sa
25–50 mm / 1–2 inç	12–24 sa
Bütün kuş	24–48 sa

Kuru tuzlama salamuradan daha yavaş işler — oyunda daha az tuz var ve onu taşıyacak su yok. Izgara teli üzerinde açıkta bırakmak bir ayrıntı değil: bu yolu seçmenin bütün nedeni.

Gerçekte neyin kuralı var

Aşağıdaki üç kuralın yayımlanmış bir kaynağı var. Bu sayfadaki geri kalan her şey — ne kadar tuzlu, ne kadar şeker, lezzet için ne kadar süre — aşçının tercihidir ve sayıların her yerde farklı olmasının nedeni tam olarak budur.

Kural	Değer	Kaynak
Et ve salamura, baştan sona	4,4 °C / 40 °F veya altı	USDA, salamura rehberi
Sıcaklık kontrolü gerektiren gıdaların soğukta tutulması	5 °C / 41 °F veya altı	FDA Food Code §3-501.16
Kür tuzu olmadan güvenli kabul edilen en uzun tuzlama	2 gün	USDA — tuzlamak taze kümes hayvanı etinin ömrünü uzatmaz

Aynı rehberden üç kural daha, sayısız

Isıtılmış salamurayı et koymadan önce soğut. Kümes hayvanı etini yıkama — sıçrayan su mikropları mutfağa yayar. Asla oda sıcaklığında tuzlama; buzdolabı doluysa eti tezgâha koymak yerine kaba buz koy.

Kuşu yıkama

Ne tuzlamadan önce ne sonra. Çiğ kümes hayvanını yıkamak mikropları mutfağa sıçratır. Fazla tuzu kâğıt havluyla sil.

Tek başına tuz ne zaman yetmez

Buradaki her şey bir şeye dayanır: eti tuzlarsın, sonra pişirirsin — iki gün içinde, 4 °C veya altında, ve gerçekten pişiren bir sıcaklığa getirerek. Bu hindi, tavuk, domuz eti, sıcak tütsüleme öncesi brisket ve sıcak tütsüleme veya fırın öncesi balık için geçerlidir.

Bunların hepsi için kür tuzu isteğe bağlı değil, zorunludur

Soğuk tütsüleme — duman yaklaşık 32 °C / 90 °F altında kalır ve hiçbir şey yiyeceği güvenli kılacak kadar ısınmaz. Havada kurutulmuş bütün parçalar — pancetta, coppa, bresaola. Fermente veya kurutulmuş sucuk ve salamlar. Ve iki günden uzun süren her kürleme. Bunlar için kürleme hesaplayıcı var.

Kaynaklar

USDA — salamura ve kümes hayvanı eti: baştan sona 40 °F veya altı, en fazla iki gün, önce salamurayı soğut, eti yıkama.
FDA Food Code §3-501.16 — 41 °F / 5 °C veya altında soğukta tutma.
FDA’nın tütsülenmiş balık rehberi — bitmiş üründe su fazında %3,5 veya üzeri tuz, tuzlama 40 °F veya altında.
9 CFR 424.21(c) ve 424.22(b) — kürleme hesaplayıcıda kullanılan nitrit sınırları.

ABD’nin yayımlanmış kuralları denetlenen tesisler için yazılmıştır ve ev mutfağını düzenlemez. Onlara atıf yapıyoruz çünkü birini hasta edebilecek bir hesapta alternatif, bir forum gönderisi. Bu sayfa yayımlanmış rehberleri anlatır ve yaptığın hiçbir şeyi onaylamaz.