Calculadora de salga a seco

Confira a base antes de confiar num número

Salga a seco é sal em relação ao peso da carne. Salmoura é sal em relação à carne e à água juntas. O mesmo “1,5%” vira dois jantares diferentes dependendo do que o autor quis dizer — e a maioria nunca diz. Nesta página a base é sempre a carne.

A seco ou na salmoura?

A salmoura adiciona água. A ave sai mais pesada e suculenta, o sabor um pouco diluído, e a pele — depois de um dia no líquido — resiste na hora de assar. A salga a seco puxa a umidade, dissolve o sal nela e a reabsorve já temperada. A superfície seca. A pele fica crocante.

Para uma ave assada, descoberta numa grade, a salga a seco costuma dar o melhor jantar. Ela também não precisa de recipiente, nem de um galão de água, nem de espaço na geladeira para nenhum dos dois. A maioria procura a salmoura por hábito. A calculadora de salmoura está aqui, se é isso que você veio buscar.

Pontos de partida por corte

Porcentagem do peso da própria carne.

Corte	Faixa	Ponto de partida
Peru inteiro	1,0–1,5%	1,2%
Frango inteiro, pedaços de frango	1,0–1,5%	1,2%
Bife, bisteca — antes de fritar	0,8–1,2%	1,0%
Paleta, lombo de porco	1,5–2,0%	1,75%

Prática, não uma norma publicada.

Tempo pela espessura

Espessura na parte mais grossa	A seco
Até 25 mm / 1 pol.	8–12 h
25–50 mm / 1–2 pol.	12–24 h
Ave inteira	24–48 h

A salga a seco é mais lenta que a salmoura — menos sal em jogo e nenhuma água para levá-lo. Descoberto numa grade não é detalhe: é todo o motivo de fazer assim.

O que é de fato regulamentado

As três regras abaixo têm uma fonte publicada. Todo o resto nesta página — quão salgado, quanto açúcar, quanto tempo pelo sabor — é escolha de quem cozinha, e é exatamente por isso que os números mudam em cada lugar.

Regra	Valor	Fonte
Carne e salmoura, o tempo todo	4,4 °C / 40 °F ou menos	USDA, orientações sobre salmoura
Conservação a frio de alimentos que exigem controle de temperatura	5 °C / 41 °F ou menos	FDA Food Code §3-501.16
Salga mais longa sem sal de cura considerada segura	2 dias	USDA — salgar não aumenta a validade de aves frescas

Mais três regras das mesmas orientações, sem número

Esfrie a salmoura aquecida antes de colocar a carne. Não lave aves — os respingos espalham contaminação pela cozinha. Nunca salgue em temperatura ambiente; se a geladeira estiver cheia, coloque gelo no recipiente em vez de deixar a carne na bancada.

Não lave a ave

Nem antes de salgar nem depois. Lavar ave crua espalha contaminação pela cozinha. Tire o excesso de sal com papel-toalha.

Quando só o sal não basta

Tudo aqui parte de uma coisa: você salga a carne e depois a cozinha — em até dois dias, a 4 °C ou menos, e termina numa temperatura que realmente cozinha. Isso vale para peru, frango, porco, brisket antes de defumar a quente e peixe antes de defumar a quente ou assar.

Para qualquer um destes o sal de cura é obrigatório, não opcional

Defumação a frio, quando a fumaça fica abaixo de uns 32 °C / 90 °F e nada esquenta o bastante para tornar o alimento seguro. Peças inteiras curadas ao ar — pancetta, coppa, bresaola. Embutidos fermentados ou curados. E qualquer cura com mais de dois dias. Para isso existe a calculadora de cura.

Fontes

USDA — salmoura e manuseio de aves: 40 °F ou menos o tempo todo, no máximo dois dias, esfriar a salmoura antes, não lavar a ave.
FDA Food Code §3-501.16 — conservação a frio a 41 °F / 5 °C ou menos.
Orientações da FDA para pescado defumado — sal na fase aquosa do produto final de 3,5% ou mais, salga a 40 °F ou menos.
9 CFR 424.21(c) e 424.22(b) — limites de nitrito, usados na calculadora de cura.

As regras publicadas nos EUA foram escritas para indústrias inspecionadas e não regulam a cozinha de casa. Citamos essas regras porque a alternativa, num cálculo que pode fazer alguém adoecer, é um post de fórum. Esta página descreve orientações publicadas e não certifica nada do que você prepara.