Calculadora de salmoura

Por que cada receita de salmoura diz uma coisa

Uma diz uma xícara de sal por galão de água. A próxima, 3%. A terceira, 1%. Elas não se contradizem — medem coisas diferentes. Uma porcentagem da água não é uma porcentagem da carne, e nenhuma das duas é uma porcentagem das duas juntas. Esta página informa a base em cada linha: sal como porcentagem da carne e da água juntas.

Por que assim não dá para salgar demais

Numa salmoura por equilíbrio, a carne e o líquido trocam sal até ficarem na mesma concentração. A carne se aproxima da força da salmoura e não consegue passar dela. Deixe seis horas a mais e o tempero não muda — essa é a vantagem real sobre o velho método “salmoura forte por quatro horas, depois dessalgar”, em que uma hora a mais estraga o jantar.

O limite de dois dias não tem a ver com sal. Tem a ver com quanto tempo a carne crua pode ficar molhada e fria antes que o problema passe a ser estragar.

Pontos de partida por corte

Porcentagem da carne e da água juntas.

Corte	Faixa	Ponto de partida
Peru inteiro	1,0–1,5%	1,2%
Frango inteiro, pedaços de frango	1,0–1,5%	1,2%
Lombo, bisteca, paleta de porco	1,2–1,8%	1,5%
Peito bovino (brisket), antes de defumar	1,2–1,8%	1,5%
Salmão e outros peixes gordos	1,5–2,5%	2,0%

Faixas de sabor da prática, não uma norma publicada. Abaixo de uns 1% a salmoura não compensa o espaço na geladeira; acima de 2% a maioria acha a ave salgada.

O tempo vem da espessura, não do peso

O sal avança a partir de cada superfície molhada mais ou menos com a raiz quadrada do tempo, então quem manda no relógio é a espessura. 2 kg de bistecas finas ficam prontos muito antes de 2 kg de assado.

Espessura na parte mais grossa	Na salmoura
Até 25 mm / 1 pol. — bistecas, filés	4–8 h
25–50 mm / 1–2 pol. — pedaços de frango, lombo	8–18 h
50–100 mm / 2–4 pol. — frango inteiro, brisket pequeno	12–24 h
Peru inteiro, 5–8 kg	18–36 h

Números da prática. A famosa regra de “um quarto de polegada por dia” foi escrita para uma cura forte de 2,5–3%; uma salmoura de 1–1,5% avança mais devagar, então use o topo de cada faixa quando a uniformidade importar.

O que é de fato regulamentado

As três regras abaixo têm uma fonte publicada. Todo o resto nesta página — quão salgado, quanto açúcar, quanto tempo pelo sabor — é escolha de quem cozinha, e é exatamente por isso que os números mudam em cada lugar.

Regra	Valor	Fonte
Carne e salmoura, o tempo todo	4,4 °C / 40 °F ou menos	USDA, orientações sobre salmoura
Conservação a frio de alimentos que exigem controle de temperatura	5 °C / 41 °F ou menos	FDA Food Code §3-501.16
Salga mais longa sem sal de cura considerada segura	2 dias	USDA — salgar não aumenta a validade de aves frescas

Mais três regras das mesmas orientações, sem número

Esfrie a salmoura aquecida antes de colocar a carne. Não lave aves — os respingos espalham contaminação pela cozinha. Nunca salgue em temperatura ambiente; se a geladeira estiver cheia, coloque gelo no recipiente em vez de deixar a carne na bancada.

Quando só o sal não basta

Tudo aqui parte de uma coisa: você salga a carne e depois a cozinha — em até dois dias, a 4 °C ou menos, e termina numa temperatura que realmente cozinha. Isso vale para peru, frango, porco, brisket antes de defumar a quente e peixe antes de defumar a quente ou assar.

Para qualquer um destes o sal de cura é obrigatório, não opcional

Defumação a frio, quando a fumaça fica abaixo de uns 32 °C / 90 °F e nada esquenta o bastante para tornar o alimento seguro. Peças inteiras curadas ao ar — pancetta, coppa, bresaola. Embutidos fermentados ou curados. E qualquer cura com mais de dois dias. Para isso existe a calculadora de cura.

Peixe defumado a frio é um caso à parte. A FDA pede um teor final de sal na fase aquosa de 3,5% ou mais, confirmado por medição — e sal na fase aquosa é sal em relação à umidade, algo que você não consegue checar em casa sem laboratório. Não damos números para isso e preferimos dizer isso a chutar.

Jogue a salmoura fora

Tudo o que estava na carne crua agora está no líquido. Descarte assim que tirar a carne. Não reutilize para outro lote e não faça molho com ele, a menos que o molho ferva.

Fontes

USDA — salmoura e manuseio de aves: 40 °F ou menos o tempo todo, no máximo dois dias, esfriar a salmoura antes, não lavar a ave.
FDA Food Code §3-501.16 — conservação a frio a 41 °F / 5 °C ou menos.
Orientações da FDA para pescado defumado — sal na fase aquosa do produto final de 3,5% ou mais, salga a 40 °F ou menos.
9 CFR 424.21(c) e 424.22(b) — limites de nitrito, usados na calculadora de cura.

As regras publicadas nos EUA foram escritas para indústrias inspecionadas e não regulam a cozinha de casa. Citamos essas regras porque a alternativa, num cálculo que pode fazer alguém adoecer, é um post de fórum. Esta página descreve orientações publicadas e não certifica nada do que você prepara.