Kalkulator air garam (brine) — garam, air, dan waktu untuk kalkun, ayam, babi, dan brisket

Kenapa setiap resep air garam berbeda

Satu bilang secangkir garam per galon air. Berikutnya 3%. Yang ketiga 1%. Mereka tidak saling bertentangan — mereka mengukur hal yang berbeda. Persen dari air bukan persen dari daging, dan keduanya bukan persen dari keduanya bersama. Halaman ini menyebut dasarnya di setiap baris: garam sebagai persen dari daging dan air bersama.

Kenapa cara ini tidak bisa keasinan

Dalam air garam ekuilibrium, daging dan cairan bertukar garam sampai keduanya berada pada konsentrasi yang sama. Daging mendekati kekuatan air garam dan tidak bisa melampauinya. Biarkan enam jam lebih lama, dan asinnya tidak berubah — itulah keunggulan nyata dibanding cara lama “air garam kuat empat jam, lalu rendam air tawar”, di mana satu jam kelamaan merusak makan malam.

Batas dua hari bukan soal garam. Ini soal berapa lama daging mentah boleh basah dan dingin sebelum pembusukan menjadi masalah.

Titik awal per potongan

Persen dari daging dan air bersama.

Potongan	Rentang	Titik awal
Kalkun utuh	1,0–1,5%	1,2%
Ayam utuh, potongan ayam	1,0–1,5%	1,2%
Has babi, chop, bahu babi	1,2–1,8%	1,5%
Brisket sapi, sebelum diasap	1,2–1,8%	1,5%
Salmon dan ikan berlemak lain	1,5–2,5%	2,0%

Rentang rasa dari praktik, bukan standar terbitan. Di bawah sekitar 1% air garam tidak sebanding dengan tempatnya di kulkas; di atas 2% kebanyakan orang merasa unggasnya asin.

Waktu ditentukan ketebalan, bukan berat

Garam masuk dari setiap permukaan yang basah kira-kira sebanding akar kuadrat waktu, jadi jamnya ditentukan oleh ketebalan. 2 kg chop tipis sudah siap jauh sebelum 2 kg daging panggang.

Ketebalan di bagian paling tebal	Dalam air garam
Sampai 25 mm / 1 inci — chop, fillet	4–8 jam
25–50 mm / 1–2 inci — potongan ayam, has	8–18 jam
50–100 mm / 2–4 inci — ayam utuh, brisket kecil	12–24 jam
Kalkun utuh, 5–8 kg	18–36 jam

Angka praktik. Aturan populer “seperempat inci per hari” ditulis untuk curing kuat 2,5–3%; air garam 1–1,5% masuk lebih lambat, jadi ambil ujung atas tiap rentang kalau kerataan itu penting.

Apa yang benar-benar diatur

Tiga aturan di bawah punya sumber yang diterbitkan. Semua yang lain di halaman ini — seberapa asin, berapa banyak gula, berapa lama demi rasa — adalah pilihan juru masak, dan karena itulah angkanya berbeda di mana-mana.

Aturan	Angka	Sumber
Daging dan air garam, sepanjang waktu	4,4 °C / 40 °F atau lebih rendah	USDA, panduan air garam
Penyimpanan dingin makanan yang perlu kendali suhu	5 °C / 41 °F atau lebih rendah	FDA Food Code §3-501.16
Penggaraman terlama tanpa garam curing yang dianggap aman	2 hari	USDA — penggaraman tidak memperpanjang umur simpan unggas segar

Tiga aturan lagi dari panduan yang sama, tanpa angka

Dinginkan air garam yang sempat dipanaskan sebelum daging dimasukkan. Jangan mencuci unggas — cipratannya menyebarkan kontaminasi ke seluruh dapur. Jangan pernah menggarami pada suhu ruang; kalau kulkas penuh, masukkan es ke wadah alih-alih menaruh daging di meja.

Kapan garam saja tidak cukup

Semua di sini berangkat dari satu hal: kamu menggarami daging lalu memasaknya — dalam dua hari, pada 4 °C atau lebih rendah, dan diselesaikan pada suhu yang benar-benar memasak. Itu berlaku untuk kalkun, ayam, babi, brisket sebelum pengasapan panas, dan ikan sebelum pengasapan panas atau dipanggang.

Untuk semua ini garam curing wajib, bukan pilihan

Pengasapan dingin, saat asap tetap di bawah sekitar 32 °C / 90 °F dan tidak ada yang cukup panas untuk membuat makanan aman. Potongan utuh yang dikeringkan di udara — pancetta, coppa, bresaola. Sosis fermentasi atau kering. Dan setiap curing yang berlangsung lebih dari dua hari. Untuk itu ada kalkulator curing.

Ikan asap dingin adalah kasus tersendiri. FDA meminta kadar garam fase air pada produk jadi 3,5% atau lebih, dibuktikan dengan pengukuran — dan garam fase air adalah garam terhadap kadar air, yang tidak bisa kamu cek di rumah tanpa laboratorium. Kami tidak memberi angka untuk itu, dan lebih baik mengatakannya daripada menebak.

Buang air garamnya

Apa pun yang ada di daging mentah sekarang ada di cairan. Buang begitu daging diangkat. Jangan dipakai lagi untuk batch kedua, dan jangan dijadikan saus kecuali sausnya dididihkan.

Sumber

USDA — air garam dan penanganan unggas: 40 °F atau lebih rendah sepanjang waktu, paling lama dua hari, dinginkan air garam dulu, jangan mencuci unggas.
FDA Food Code §3-501.16 — penyimpanan dingin pada 41 °F / 5 °C atau lebih rendah.
Panduan FDA untuk produk ikan asap — garam fase air pada produk jadi 3,5% atau lebih, penggaraman pada 40 °F atau lebih rendah.
9 CFR 424.21(c) dan 424.22(b) — batas nitrit, dipakai di kalkulator curing.

Aturan AS yang diterbitkan ditulis untuk pabrik yang diawasi dan tidak mengatur dapur rumah. Kami mengutipnya karena alternatifnya, dalam perhitungan yang bisa membuat orang sakit, adalah postingan forum. Halaman ini menjelaskan panduan yang diterbitkan dan tidak menjamin apa pun yang kamu buat.