Калькулятор розсолу

Введіть вагу м'яса, воду, якою його заллєте, і наскільки солоним хочете результат. Отримаєте грами, а не здогадки — а час залежить від товщини шматка, а не від його ваги.

Рівноважний розсіл Вага м'яса Вода Стільки, щоб покрити м'ясо. Одна частина води на одну частину м'яса за вагою — найпростіше повторити, і саме на це розраховано час нижче. Цільова солоність — відсоток від м'яса і води разом 1,0–1,5% для птиці · 1,2–1,8% для свинини та брискету · 1,5–2,5% для лосося. Це діапазони смаку, а не межі безпеки. Цукор, частка від солі 0 — без цукру. Лише для смаку й підрум'янення — у таких кількостях він нічого не консервує. Ваша сіль Змінює лише перерахунок у ложки. Грами однакові для будь-якої солі — тому ми й зважуємо. Товщина в найтовщому місці

Перевірте рецепт, який уже маєте

Знайшли «чашку солі на галон»? Введіть і подивіться, яка це насправді міцність.

Сіль у рецепті Вода в рецепті Вага м'яса, у грамах (необов'язково)

Зважте

—

Цукор—

Час—

% від води—

% від м'яса—

Чому всі рецепти розсолу різняться

Один каже: чашка солі на галон води. Наступний — 3%. Третій — 1%. Вони не суперечать одне одному — вони міряють різні речі. Відсоток від води — не відсоток від м'яса, і жоден із них — не відсоток від обох разом. Ця сторінка в кожному рядку вказує основу: сіль як відсоток від м'яса і води разом.

Чому так неможливо пересолити

У рівноважному розсолі м'ясо і рідина обмінюються сіллю, доки концентрація не зрівняється. М'ясо наближається до міцності розсолу і не може її перевищити. Залиште його на шість годин довше — і з солоністю нічого не станеться. У цьому справжня перевага над старим методом «міцний розсіл на чотири години, потім вимочити», де зайва година псує вечерю.

Межа у два дні — не про сіль. Вона про те, скільки сире м'ясо може лежати мокрим і холодним, перш ніж проблемою стане псування.

Стартові значення за шматком

Відсоток від м'яса і води разом.

Шматок	Діапазон	Робоча точка
Ціла індичка	1,0–1,5%	1,2%
Ціла курка, частини курки	1,0–1,5%	1,2%
Свиняча корейка, відбивні, лопатка	1,2–1,8%	1,5%
Яловичий брискет перед копченням	1,2–1,8%	1,5%
Лосось та інша жирна риба	1,5–2,5%	2,0%

Діапазони смаку з практики, а не опублікований стандарт. Нижче приблизно 1% розсіл не виправдовує місця в холодильнику; вище 2% більшості птиця здається солоною.

Час залежить від товщини, а не від ваги

Сіль проникає всередину з кожної змоченої поверхні приблизно пропорційно квадратному кореню з часу, тож годинник визначає товщина. Плоскі 2 кг відбивних готові задовго до 2 кг печені.

Товщина в найтовщому місці	У розсолі
До 25 мм / 1 дюйма — відбивні, філе	4–8 год
25–50 мм / 1–2 дюйми — частини курки, корейка	8–18 год
50–100 мм / 2–4 дюйми — ціла курка, невеликий брискет	12–24 год
Ціла індичка, 5–8 кг	18–36 год

Числа з практики. Поширене правило «чверть дюйма на день» писали для міцного засолу 2,5–3%; розсіл на 1–1,5% проникає повільніше, тож коли важлива рівномірність, беріть верхню межу.

Що насправді регламентовано

Три правила нижче мають опубліковане джерело. Усе інше на цій сторінці — наскільки солоно, скільки цукру, скільки часу заради смаку — вибір кухаря, і саме тому числа всюди різні.

Правило	Число	Джерело
М'ясо і розсіл, увесь час	4,4 °C / 40 °F або нижче	USDA, рекомендації щодо розсолу
Холодне зберігання продуктів, що потребують контролю температури	5 °C / 41 °F або нижче	FDA Food Code §3-501.16
Найдовший засол без нітритної солі, що вважається безпечним	2 дні	USDA — соління не подовжує термін придатності свіжої птиці

Ще три правила з тих самих рекомендацій, без чисел

Розсіл, який нагрівали, остудіть, перш ніж класти м'ясо. Не мийте птицю — бризки розносять бактерії по кухні. Ніколи не соліть при кімнатній температурі; якщо холодильник повний, покладіть лід у ємність, а не м'ясо на стіл.

Коли однієї солі замало

Усе тут спирається на одне: ви солите м'ясо, а потім його готуєте — протягом двох днів, при 4 °C або нижче, і доводите до температури, яка справді проварює. Це індичка, курка, свинина, брискет перед гарячим копченням і риба перед гарячим копченням чи запіканням.

Для будь-чого з переліку нітритна сіль обов'язкова, а не за бажанням

Холодне копчення, коли дим тримається нижче приблизно 32 °C / 90 °F і ніщо не нагрівається настільки, щоб їжа стала безпечною. В'ялені цілі шматки — панчета, копа, брезаола. Ферментовані чи сиров'ялені ковбаси. І будь-який засол, що триває довше двох днів. Для цього — калькулятор засолу.

Риба холодного копчення — окремий випадок. FDA вимагає в готовому продукті від 3,5% солі у водній фазі, підтверджених вимірюванням, — а сіль у водній фазі рахують відносно вологи, і вдома без лабораторії її не перевірити. Чисел для цього ми не даємо: краще так і сказати, ніж вгадувати.

Розсіл — виливайте

Усе, що було на сирому м'ясі, тепер у рідині. Вилийте її, щойно дістанете м'ясо. Не використовуйте вдруге і не робіть на ній соус, якщо соус не буде прокип'ячено.

Джерела

USDA — розсіл і поводження з птицею: увесь час 40 °F або нижче, не довше двох днів, спершу остудити розсіл, не мити птицю.
FDA Food Code §3-501.16 — холодне зберігання при 41 °F / 5 °C або нижче.
Рекомендації FDA щодо копченої риби — сіль у водній фазі готового продукту від 3,5%, засолювання при 40 °F або нижче.
9 CFR 424.21(c) і 424.22(b) — ліміти нітриту, використані в калькуляторі засолу.

Опубліковані правила США написані для підприємств під інспекцією і не регулюють домашню кухню. Ми посилаємося на них, бо альтернатива в розрахунку, через який хтось може захворіти, — допис на форумі. Ця сторінка описує опубліковані рекомендації і не засвідчує нічого з того, що ви готуєте.

Розсіл готовий за ніч. Засол — ні.

SaltCure робить ті самі розрахунки на телефоні й веде журнал партій, що тривають тижнями: нагадування перевернути, зважування, втрата ваги проти норми для цього продукту. Безкоштовно, офлайн, без акаунта.

Що вміє застосунок: SaltCure.