Salamura hesaplayıcı

Etin ağırlığını, üzerini kapatacağın suyu ve sonucun ne kadar tuzlu olmasını istediğini gir. Tahmin değil, gram alırsın — süre de parçanın ağırlığından değil, kalınlığından gelir.

Denge salamurası Et ağırlığı Su Eti örtecek kadar. Ağırlıkça bir ölçü ete bir ölçü su, tekrarlaması en kolay olanıdır ve aşağıdaki süreler buna göredir. Hedef tuzluluk — et ve suyun toplamına göre yüzde Kümes hayvanı için %1,0–1,5 · domuz eti ve brisket için %1,2–1,8 · somon için %1,5–2,5. Bunlar tat aralıkları, güvenlik sınırları değil. Şeker, tuzun payı İstemiyorsan 0. Sadece tat ve kızarma için — bu miktarlarda hiçbir şeyi korumaz. Senin tuzun Sadece kaşık karşılığını değiştirir. Gram her tuz için aynıdır — bu yüzden tartıyoruz. En kalın yerdeki kalınlık

Elindeki bir tarifi kontrol et

“Galon başına bir bardak tuz” mu buldun? Gir ve bunun gerçekte ne kadar güçlü olduğunu gör.

Tarifteki tuz Tarifteki su Et ağırlığı, gram (isteğe bağlı)

Tart

—

Şeker—

Süre—

suyun %’si—

etin %’si—

Bulduğun her salamura tarifi neden farklı söylüyor

Biri galon suya bir bardak tuz der. Sonraki %3 der. Üçüncüsü %1. Birbirleriyle çelişmiyorlar — farklı şeyleri ölçüyorlar. Suyun yüzdesi etin yüzdesi değildir, ikisi de ikisinin toplamının yüzdesi değildir. Bu sayfa her satırda temelini söyler: tuz, et ve suyun toplamının yüzdesi olarak.

Bu yöntemle neden fazla tuzlayamazsın

Denge salamurasında et ve sıvı, ikisi de aynı konsantrasyona gelene kadar tuz alışverişi yapar. Et salamuranın gücüne yaklaşır ve onu aşamaz. Altı saat fazla bıraksan da tuzu değişmez — bir saat fazlasının yemeği mahvettiği eski “dört saat güçlü salamura, sonra tuzunu al” yöntemine karşı asıl üstünlük budur.

İki günlük sınır tuzla ilgili değil. Çiğ etin ıslak ve soğuk hâlde ne kadar bekleyebileceğiyle, bozulma sorun olmadan önce, ilgili.

Parçaya göre başlangıç değerleri

Et ve suyun toplamına göre yüzde.

Parça	Aralık	Başlangıç değeri
Bütün hindi	1,0–1,5%	1,2%
Bütün tavuk, tavuk parçaları	1,0–1,5%	1,2%
Domuz fileto, pirzola, kürek	1,2–1,8%	1,5%
Dana brisket, tütsüleme öncesi	1,2–1,8%	1,5%
Somon ve diğer yağlı balıklar	1,5–2,5%	2,0%

Pratikten gelen tat aralıkları, yayımlanmış bir standart değil. Yaklaşık %1’in altında salamura buzdolabındaki yerine değmez; %2’nin üstünde çoğu kişi kümes hayvanını tuzlu bulur.

Süre ağırlıktan değil, kalınlıktan gelir

Tuz, ıslanan her yüzeyden içeri aşağı yukarı zamanın kareköküyle ilerler; yani saati kalınlık belirler. 2 kg ince pirzola, 2 kg rostoluktan çok önce hazır olur.

En kalın yerdeki kalınlık	Salamurada
25 mm / 1 inç’e kadar — pirzola, fileto	4–8 sa
25–50 mm / 1–2 inç — tavuk parçaları, fileto	8–18 sa
50–100 mm / 2–4 inç — bütün tavuk, küçük brisket	12–24 sa
Bütün hindi, 5–8 kg	18–36 sa

Pratikten sayılar. Çok tekrarlanan “günde çeyrek inç” kuralı %2,5–3’lük güçlü bir kür için yazılmıştı; %1–1,5’lik salamura daha yavaş ilerler, bu yüzden düzgünlük önemliyse her aralığın üst ucunu al.

Gerçekte neyin kuralı var

Aşağıdaki üç kuralın yayımlanmış bir kaynağı var. Bu sayfadaki geri kalan her şey — ne kadar tuzlu, ne kadar şeker, lezzet için ne kadar süre — aşçının tercihidir ve sayıların her yerde farklı olmasının nedeni tam olarak budur.

Kural	Değer	Kaynak
Et ve salamura, baştan sona	4,4 °C / 40 °F veya altı	USDA, salamura rehberi
Sıcaklık kontrolü gerektiren gıdaların soğukta tutulması	5 °C / 41 °F veya altı	FDA Food Code §3-501.16
Kür tuzu olmadan güvenli kabul edilen en uzun tuzlama	2 gün	USDA — tuzlamak taze kümes hayvanı etinin ömrünü uzatmaz

Aynı rehberden üç kural daha, sayısız

Isıtılmış salamurayı et koymadan önce soğut. Kümes hayvanı etini yıkama — sıçrayan su mikropları mutfağa yayar. Asla oda sıcaklığında tuzlama; buzdolabı doluysa eti tezgâha koymak yerine kaba buz koy.

Tek başına tuz ne zaman yetmez

Buradaki her şey bir şeye dayanır: eti tuzlarsın, sonra pişirirsin — iki gün içinde, 4 °C veya altında, ve gerçekten pişiren bir sıcaklığa getirerek. Bu hindi, tavuk, domuz eti, sıcak tütsüleme öncesi brisket ve sıcak tütsüleme veya fırın öncesi balık için geçerlidir.

Bunların hepsi için kür tuzu isteğe bağlı değil, zorunludur

Soğuk tütsüleme — duman yaklaşık 32 °C / 90 °F altında kalır ve hiçbir şey yiyeceği güvenli kılacak kadar ısınmaz. Havada kurutulmuş bütün parçalar — pancetta, coppa, bresaola. Fermente veya kurutulmuş sucuk ve salamlar. Ve iki günden uzun süren her kürleme. Bunlar için kürleme hesaplayıcı var.

Soğuk tütsülenmiş balık ayrı bir durum. FDA bitmiş üründe ölçümle doğrulanmış en az %3,5 su fazı tuzu ister — su fazı tuzu ise neme göre tuzdur ve evde laboratuvar olmadan kontrol edemezsin. Bunun için sayı vermiyoruz; tahmin etmektense bunu söylemeyi tercih ederiz.

Salamurayı dök

Çiğ etin üzerinde ne varsa artık sıvıda. Eti çıkarır çıkarmaz dök. İkinci parti için tekrar kullanma ve sos kaynamayacaksa ondan sos yapma.

Kaynaklar

USDA — salamura ve kümes hayvanı eti: baştan sona 40 °F veya altı, en fazla iki gün, önce salamurayı soğut, eti yıkama.
FDA Food Code §3-501.16 — 41 °F / 5 °C veya altında soğukta tutma.
FDA’nın tütsülenmiş balık rehberi — bitmiş üründe su fazında %3,5 veya üzeri tuz, tuzlama 40 °F veya altında.
9 CFR 424.21(c) ve 424.22(b) — kürleme hesaplayıcıda kullanılan nitrit sınırları.

ABD’nin yayımlanmış kuralları denetlenen tesisler için yazılmıştır ve ev mutfağını düzenlemez. Onlara atıf yapıyoruz çünkü birini hasta edebilecek bir hesapta alternatif, bir forum gönderisi. Bu sayfa yayımlanmış rehberleri anlatır ve yaptığın hiçbir şeyi onaylamaz.

Salamura bir gecede biter. Kürleme bitmez.

SaltCure aynı hesabı telefonunda yapar ve haftalarca süren partilerin kaydını tutar: çevirme hatırlatmaları, tartımlar, o ürünün aralığına göre ağırlık kaybı. Ücretsiz, çevrimdışı, hesap gerekmez.

Uygulamanın neler yaptığına bak: SaltCure.